En la pasada edición del ICoMST se presentó un estudio, desarrollado por el INRA y el IRTA, en el que se mostró cómo el cocinado mediante microondas no afecta a la terneza de las carnes de la raza Holstein. El objetivo del trabajo era evaluar la heterogeneidad de las cinéticas tiempo-temperatura en redondo de vacuno (músculo Semitendinosus) durante una cocción controlada y su relación con las características de calidad.

Se tomaron muestras de 8 animales de 5,5 años de media, 24 horas después del sacrificio. Fueron troceadas y divididas en un grupo de control (sin marinar) y un grupo experimental que si se marinó. Fueron cocinados con un horno microondas mediante la combinación de potencias (250 vs 900 W) y dos temperaturas diferentes en el interior de las muestras (60 vs 80 ºC). Tras las pruebas se midieron los parámetros de color y la terneza de la carne.

Los investigadores no vieron ningún efecto de la potencia de cocinado en la terneza de la carne. Por el contrario, si que se registran cambios en el color: la cocción a 900 W conllevó cambios en la coloración de los músculos. El cocinado a una temperatura de 80ºC causó una reducción de la terneza del semimembranoso.

Cabe destacar que el marinado mejoró la terneza y suavizó el color rojo de la carne.

Los autores han determinado que ambas potencias pueden ser utilizadas para el cocinado de la carne en microondas. Si a esto se suma el proceso de marinado y una temperatura menor en el centro de las piezas a cocinar, se consigue la mejora de la calidad de la carne cocinada en microondas, en especial en el caso del músculo Semimembranosus.