Se tomaron tres muestras de carne de cordero comercializada, almacenada a temperaturas de -1,5ºC e inoculadas con una mezcla de tres cepas de Lactobacillus sakei (27, 44 y 63) que habían demostrado su capacidad para inhibir la flora de alteración y los patógenos relevantes para la industria cárnica.

Los investigadores analizaron el crecimiento de las cepas inoculadas en las muestras almacenadas durante 6 y 14 semanas, la producción de compuestos fermentados y la aceptabilidad sensorial del producto cocinado.

La carne fue cocinada en un horno convencional a temperatura de 175ºC y 75ºC en su interior. Fueron evaluadas por 36 consumidores que probaron 3 muestras: una de baja (30) y otra de alta inoculación (3.000 ufc/cm²), además de otra muestra de control. Se tomaron en cuenta aspectos como el olor, sabor, acidez. olor a rancio y una evaluación general.

Durante el periodo de almacenamiento las tres cepas se desarrollaron completamente incluso en el caso de las muestras de baja inoculación. Su desarrollo se asoció con las superficies de pH más bajo y con aquellos que tenían un mayor contenido de ácido láctico y acético.

En cuanto a las pruebas sensoriales de los consumidores, las muestras cocinadas fueron aceptadas en cuanto a olor, acidez, rancidez y en otros aspectos generales por lo que la carne no parecía degradada por el periodo de almacenamiento.