El estudio se ha llevado a cabo con cerdos naturalmente infectados por T. gondii. Se ha analizado la presencia de parásitos viables en carne fresca y en jamones mediante bioensayo en ratón con determinación por inmunofluorescencia indirecta (IFI). Los perniles fueron sometidos a un proceso de curado en las instalaciones controladas de una empresa dedicada a la elaboración de jamón curado. Fueron analizados después de siete meses de curado, y a los 14 meses.

No se han detectado parásitos viables en el producto final, resultados que han sido confirmados por histología y PCR, por lo que su consumo supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis. Las conclusiones del estudio ponen en evidencia la importancia del tiempo de curado en la inactivación del parásito, y se señala la necesidad de evaluar el riesgo en otros productos con tiempos y condiciones de curado diferentes.

Este trabajo es pionero en aportar datos sobre la influencia del proceso tecnológico de elaboración de jamón curado en la viabilidad de Toxoplasma gondii, utilizando la técnica de bioensayo para evaluar el riesgo de una infección derivada del consumo de este producto cárnico. Los resultados han sido publicados en la revista científica Journal of Food Protection.

El trabajo ha sido realizado por especialistas en Nutrición y Bromatología y en Parasitología de la Universidad de Zaragoza y ha sido coordinado por Susana Bayarri, profesora titular del área de Nutrición y Bromatología, del grupo de investigación consolidado Análisis y evaluación de la seguridad alimentaria.