Los precios de los jamones ibéricos han experimentado en 2010 descensos del 50%, en el caso de los de cebo, y de alrededor del 30% para los de bellota, motivado por la necesidad de dar salida a las reservas y por la falta de liquidez del sector, pero en 2011 tenderán a subir. Según ha indicado a Efe, Julio Revilla, presidente de Iberaice, entidad más representativa en España del sector industrial del cerdo ibérico, ha destacado la diferente evolución en el caso del cebo y en el de bellota.

En 2010 se han agotado las reservas de los sacrificios masivos de cebo que se hicieron en 2006 y 2007, unos cinco millones de cerdos la mayoría de cebo, y su liquidación ha sido "a precios muy bajos, incluso con pérdidas". Esta necesidad de dar salida al producto venía motivada por el deterioro del producto como consecuencia de la excesiva curación y por la falta de financiación bancaria, que ha llevado al industrial a buscar liquidez vendiendo a precios "muy bajos" casi un 50% menos de lo habitual.

Sin embargo, ha apuntado Revilla, la tendencia está cambiando y ya a finales de 2010 se ha observado una subida de precios que se estima continúe a lo largo de 2011 y 2012 en función del consumo y de la situación económica y financiera del país.

El presidente de Iberaice ha manifestado que esta subida viene acompañada de bajadas de campaña "tremendas" ya que frente a sacrificios de 5 millones de cerdos, en 2010 tan sólo se han sacrificado dos millones y en 2011 se llevarán a matadero 1,5 millones, cifras que "no servirán para abastecer la demanda nacional", que se sitúa en 4 ó 4,5 millones de jamones al año. Esta realidad va a "obligar" al industrial a "buscar cerdos" donde no los hay, lo que llevará a la lógica subida de los precios, que, "igual no siente tanto el consumidor porque se trata de productos que, en su mayoría se adquieren en grandes superficies y existe la guerra de precios entre ellas que pueden ponerle freno".

Por lo que respecta al ibérico de bellota, Revilla ha indicado que estos jamones necesitan dos años más de curación que los de cebo por lo que ahora se está dando salida a excedentes de 2006 y 2007, y "la crisis que comenzó en 2009 ha golpeado con toda su crudeza en 2010, registrándose bajadas de precios en entorno al 35% también como consecuencia de la falta de liquidez". Para Revilla, la salida de esta situación para el ibérico de bellota es más complicada, ya que se trata de un producto que se vende directamente a restauración y el descenso de precios sólo beneficia al comprador no al consumidor final.

Por ello, entiende que ante esta realidad, y por la crisis económica, se va a producir un cambio de hábito en el consumidor que "tendrá bastante con el ibérico de cebo porque es más barato", por tanto "el industrial que se adapte a estas circunstancias tendrá futuro y el que no lo tendrá complicado".