El ciclo productivo tradicional del cerdo ibérico incluye una fase final de engorde en los montes o dehesas (desde noviembre hasta febrero) en el que se consumen recursos alimentarios naturales, principalmente bellotas y pasto. Este periodo se conoce como montanera. Esta fase de montanera tiene grandes consecuencias para la calidad de la carne, tanto para su consumo en fresco como para la elaboración de productos curados. De hecho, los productos de cerdo ibérico alimentado en montanera alcanzan los precios más altos en el mercado por la demanda preferente de los consumidores.

La principal razón de esta preferencia es el alto contenido en ácido oleico de la grasa de estos cerdos, que se debe mayoritariamente al alto contenido en este ácido graso insaturado de las bellotas que los cerdos consumen. La cantidad de ácido oleico en el animal muerto tiene una gran influencia en las propiedades físicas de su grasa, produciendo una suavidad que es muy apreciada por los consumidores de los productos del cerdo ibérico. Además, la alta estabilidad frente a oxidaciones de la carne de los cerdos de montanera, también mejora la calidad sensorial de los productos del cerdo ibérico.

Así, podría pensarse que adelantar la edad de inicio de la montanera de los cerdos ibéricos, que habitualmente comienza a los diez meses, podría aumentar la calidad final de su carne. Sin embargo, un estudio realizado por un grupo de investigación de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, liderado por el profesor Argimiro Daza, en el que también han participado la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Extremadura, ha concluido que la montanera del cerdo ibérico a edades más tempranas, aún a costa de incrementar la alimentación en fases anteriores, no es recomendable si lo que se busca es conseguir productos cárnicos de alta calidad, según ha informado SINC.

Para el estudio, se separó a los cerdos en tres grupos, que empezaron su engorde en montanera a los ocho, 12 y 14 meses de edad. Además, previamente se les había alimentado con cantidades distintas de pienso: 2,5; 1,5 y 1,3 kilogramos al día, respectivamente, con el fin de que llegaran a la montanera con el mismo peso. Finalizado su engorde, cuando alcanzaban un peso medio de 145 Kg, se procedía a su sacrificio.

Los científicos comprobaron que los animales que llegaron a la montanera con ocho meses presentaban menor incremento diario de peso, menor peso tras el sacrificio, menor peso en canal, una longitud menor de jamón, así como una grasa más fina en la zona del lomo que, además, contenía una proporción de ácidos grasos saturados mayor que la de los otros grupos de estudio.

Del mismo modo, se comprobó que en la grasa del lomo de los cerdos que habían empezado su engorde a los 14 meses había una proporción significativamente mayor de ácido oleico y otros ácidos grasos insaturados que la de los animales que habían empezado con 12 meses de edad.

Estos datos concluyen que, tanto la cantidad, como la calidad de la carne y las grasas de los cerdos ibéricos que empiezan su fase de montanera a los ocho meses son peores que las pertenecientes a los cerdos que empiezan el engorde con doce o con catorce meses de edad.

Por ello, los especialistas concluyen que: "aunque el ciclo productivo de los cerdos puede acortarse incrementando la alimentación en la fase previa, este procedimiento no debería seguirse si lo que se pretende es conseguir productos cárnicos de alta calidad".