El investigador del IRTA, Jacinto Arnau, nos cuenta en esta entrevista cómo surgió la idea de crear esta guía que aporta herramientas para mejorar la normalización del análisis sensorial del jamón curado que realizan las empresas elaboradoras, las comercializadoras y los laboratorios de análisis sensorial. En el trabajo han participado 20 grupos que incluían representantes de universidades, centros de investigación, centros tecnológicos, empresas, laboratorios y asociaciones empresariales.

¿Cómo surgió la idea de crear una guía metodológica para la evaluación sensorial del jamón curado de cerdo blanco?
La idea surgió de la constatación por parte de investigadores del IRTA de la carencia tanto de la definición de las propiedades sensoriales que deberían caracterizar los jamones curados como de la existencia de referencias apropiadas y de técnicas de preparación y de evaluación de las muestras que fueran más adecuadas para su análisis. En las normas de calidad y reglamentos tan solo se indica que "el producto deberá tener el olor y sabor característicos o que le son propios". Al plantear la idea de un posible proyecto de creación de una guía metodológica, recibimos el apoyo entusiasta de la ETG Jamón Serrano y del Consorcio del Jamón Serrano Español, y la financiación del INIA.

¿Qué objetivos se marcaron con su creación?
Se planteó desarrollar un método consensuado que recogiera los criterios y puntos de vista de todos los implicados en su elaboración, comercialización y consumo para la evaluación sensorial de jamón curado español de cerdo blanco. Se trataba de obtener una primera versión abierta a cualquier modificación futura en base a la experiencia obtenida de su aplicación.

¿Cómo se ha organizado el trabajo para desarrollarlo? ¿Qué grupo ha liderado su desarrollo?
Dado que el principal objetivo del proyecto era obtener un método de evaluación sensorial consensuado, en primer lugar se realizó una recopilación a nivel nacional e internacional de los métodos y técnicas existentes para la evaluación sensorial de jamón curado y percepción que tienen de él los distintos componentes de la cadena de comercialización (productores, comercializadores y consumidores). A partir de esta información se elaboró un primer borrador de guía metodológica, que fue consensuado con los distintos grupos que se ofrecieron a participar en el proyecto. Se propusieron definiciones de los descriptores y se desarrollaron referencias para los atributos más relevantes del perfil descriptivo. Posteriormente se consensuaron y optimizaron las referencias elaboradas, el método de preparación y conservación de las muestras, y finalmente se elaboró la propuesta final de guía metodológica consensuada, en la cual se incluyeron criterios de selección y entrenamiento específicos para los catadores de jamón curado, la metodología de evaluación: conservación de las muestras antes de proceder a su muestreo, muestreo del jamón, preparación y conservación de las muestras para análisis sensorial, atributos a valorar (definición y metodología) y referencias para cada uno de ellos y cálculo de la fiabilidad, precisión, error y valores máximos permitidos. El trabajo fue liderado por el IRTA, con la participación de 20 grupos que incluían representantes de universidades, centros de investigación, centros tecnológicos, empresas, laboratorios de análisis sensorial y asociaciones empresariales.

¿Con qué dificultades se han encontrado durante la elaboración?
La principal dificultad ha radicado en desarrollar referencias apropiadas para algunos descriptores, por ejemplo la de color y la de sabor salado.

¿Qué es lo que aporta al sector jamonero esta guía para la evaluación sensorial del jamón curado?
Esta guía ofrece herramientas que permiten una mejora en la normalización del análisis sensorial del jamón curado que realizan las empresas elaboradoras, las comercializadoras y los laboratorios de análisis sensorial. Además, la estandarización en el análisis sensorial del jamón permite realizar estudios intercomparativos entre laboratorios de análisis sensorial, herramienta básica para la mejora continua de los mismos.