Jueves, 17 de octubre de 2019
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Metodología para el análisis sensorial de jamón curado de cerdo blanco


La Guía Metodológica para la evaluación sensorial de jamón curado de cerdo blanco, proporciona unas directrices simples que pueden utilizarse como referencia para implantar procedimientos estandarizados para la caracterización sensorial del jamón curado de cerdo blanco.

La primera etapa propuesta en la guía es la de la creación de un panel de catadores entrenados. Esta fase requerirá del reclutamiento de candidatos, la selección de los miembros del panel, su entrenamiento y la medida de la fiabilidad del grupo reclutado. Se trata de una tarea que requiere de una gran implicación y en la que los catadores finalmente seleccionados seguirán un entrenamiento específico con el fin de identificar los atributos clave, definirlos, evaluarlos y cuantificarlos.

En cuanto a la toma de muestras, se propone que la muestra a caracterizar se tome del corte de una porción transversal al eje longitudinal del jamón, de un espesor mínimo de 70 mm, procedente de una sección perpendicular al fémur, tal como propone la metodología explicitada en el pliego de condiciones de la E.T.G. Jamón Serrano. Las muestras deshuesadas deben mantenerse envasadas en refrigeración y el plazo máximo para su caracterización sensorial no debe superar las 4 semanas. En el momento de su evaluación sensorial, las piezas se lonchean mecánicamente en frío en sentido distal con un espesor de 1,5 mm. Las muestras se dejan atemperar entre 20 y 30 minutos antes de su degustación.

Los atributos de sabor/flavor y textura pueden evaluarse simulando las condiciones de degustación de un consumidor sobre la loncha entera incluyendo la grasa subcutánea o bien evaluando de forma independiente los músculos del jamón simulando una evaluación sensorial más científica.

La evaluación de los atributos de aspecto se realizará después de eliminar la primera loncha de la porción de jamón muestreada y antes de separar la parte destinada a la evaluación del sabor/flavor y la textura.

En la propuesta de guía metodológica se muestran una serie de descriptores clave consensuados para definir el perfil sensorial básico del jamón curado de cerdo blanco y para los cuales se han desarrollado referencias para su evaluación:

Aspecto: color claro-oscuro del magro, veteado o grasa intramuscular, color amarillo de la grasa subcutánea, color rosa de la grasa, color gris de la grasa, velo blanco, coquera, acortezado y vascularización.
Olores: olor a rancio, a animal, a androstenona, a escatol, floral, a moho/humedad, a coquera o a carne cruda.
Sabor: dulce, salado, amargo y umami.
Flavor: rancio, androstenona, escatol, metálico.
Textura: adhesividad, pastosidad; dureza, fibrosidad, masticabilidad y desmenuzabilidad.

En el caso de la evaluación sensorial de jamón curado sobre pieza entera, la guía propone evaluar algunos atributos de aspecto y algunos atributos de textura táctil. La guía propone además en su parte final un extenso glosario de términos (atributos con su definición y metodología de evaluación).

En el texto también se propone la escala de puntuación de los atributos con una intensidad que oscila entre 0 (ausencia del atributo) y 10 (máxima intensidad). En cuanto al diseño de las sesiones de cata, en la guía se propone establecer un número máximo de muestras por sesión para evitar la fatiga sensorial y propone un diseño en cuanto al orden de presentación de las muestras para evitar tanto el efecto de la primera muestra que se degusta como el efecto de la muestra anteriormente degustada (first order and carry-over effects).

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