Martes, 22 de octubre de 2019
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Una guía armonizada con el sector investigador y empresarial dedicado al jamón curado


Han sido numerosos los centros de investigación, empresas y organismos que han participado en la elaboración de esta guía y en concreto en seleccionar los descriptores asociados a cada uno de los parámetros sensoriales propuestos. En opinión de Pedro Roncalés, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, la necesidad de encontrar referencias objetivas para los parámetros sensoriales han sido algunas de las dificultades fundamentales ya que determinados atributos, como el caso del color, aspecto y sabor no supusieron problemas pero "los de textura, olor y flavor requirieron un gran esfuerzo".

Algunos de los centros, como es el caso de Azti-Tecnalia han aportado su experiencia en la elaboración de otras guías para el análisis sensorial de productos pesqueros. Irene Gartzia, de Azti-Tecnalia destaca que este tipo de guías permiten "realizar una evaluación objetiva de la calidad de los productos alimentarios sin tener que recurrir a instrumental sofisticado o a métodos físicoquímicos de uso en el laboratorio".

Algo similar afirman desde Ainia donde Rosa Sanjuan, técnico de análisis sensorial, estima que estas guías son una "herramienta útil y común para las empresas que permite mejorar y estandarizar el control de calidad y el desarrollo de los productos a nivel sensorial".

Mónica Flores, investigadora del IATA, destaca que este tipo de guías también sería de utilidad dentro del jamón ibérico y afirma que podría ser la base para hacer una guía más específica para este producto con el fin de "evitar la confusión en el mercado y que se degrade la alta calidad de un producto que cuenta con un reconocido prestigio".

Ahondando aún más en esto último, Jesús Ventanas, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, ha destacado también la importancia de este tipo de guías y nos muestra la puesta en marcha del protocolo Evacal por parte del Servicio de Análisis e Investigación en Alimentos de Origen Animal. Este protocolo ha trasladado a las piezas enteras curadas y productos deshuesados y loncheados del cerdo ibérico algunas de las propuestas incluidas dentro de la Guía, sobre todo en los relacionado con la toma de muestras y los protocolos de entrenamiento de los panelistas. A raíz de esto se han determinado 22 atributos y 11 parámetros de calidad físico-químicos e instrumentales atendiendo las demandas tanto de los grupos de investigación como de las empresas.

Precisamente, desde el entorno empresarial también se ha colaborado activamente en la elaboración de esta guía. Desde organismos como la Fundación del Jamón Serrano Español se considera que puede ser un documento ideal para "valorar de la manera más aproximada posible, las desviaciones del producto de las empresas sobre el patrón normal y adoptar las medidas correctoras que sean de aplicación", según su gerente, José Ramón Godoy.

Pero esta guía también tiene su utilidad a la hora de estandarizar la calidad sensorial del producto y conseguir una mayor aceptación fuera de nuestros mercados. A este respecto, Pedro Rodríguez-Marín, coordinador general del Consorcio del Jamón Serrano Español, afirma que su participación en esta guía ha permitido "la modulación de algunos de los criterios en relación con los gustos y preferencias de los consumidores de los mercados exteriores". Estima además que el análisis sensorial puede ser “un método de control futuro de las producciones tanto de las empresas que están inmersas en los mercados exteriores como aquellas que no se plantean la exportación”.

Una de las empresas que colaboró activamente en la elaboración de esta guía fue Monte Nevado, empresa que cuenta desde hace tiempo con un laboratorio de análisis físico-químico y un panel de cata entrenado. Esto les ha permitido aportar su experiencia en cuanto a la anatomía del jamón curado y en cuanto a la metodología para la preparación de las muestras así como las condiciones para su evaluación sensorial posterior, según Alejandro Olmos, director del Dpto. de I+D+i de Monte Nevado.

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