El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) en Cortegana, el Museo del Jamón y la sede de la D.O.P. Jamón de Huelva en Aracena acogieron la visita del profesorado y los estudiantes de la Escuela de Hostelería de Punta Umbría con el objetivo de conocer las instalaciones y los aspectos más relevantes del sector del cerdo ibérico y la importancia gastronómica de sus productos.

Con esta visita también quería dar a conocer en profundidad los diferentes proyectos que se llevan a cabo en el TEICA, destacando aquellos en los que es necesaria la futura participación de un cocinero. El Centro Tecnológico informó a los alumnos de que esta incorporación al organigrama del mismo sería principalmente para trabajar en dos proyectos: las pruebas que se realizan en el Laboratorio de Análisis sensorial y en el panel de cata, y para una nueva iniciativa con Marruecos. Este proyecto incluirá la elaboración de productos cárnicos precocinados frescos, siguiendo el rito Halal de sacrificio mulsumán y el estilo de la cocina tradicional marroquí.

Los alumnos y profesores también visitaron la planta piloto donde un experto cortador les enseñó las diferentes partes del jamón y los tipos de cuchillo que se utilizan para su corte. Los alumnos practicaron in situ el corte y realizaron una cata de jamón.

En el transcurso de la jornada, se presentaron las últimas tecnologías y herramientas aplicables al sector dirigidas a lograr una óptima trazabilidad de los productos cárnicos desde el campo hasta el consumidor. Se contó además con representantes de la Consejería de Agricultura y del Servicio Andaluz de Salud que expusieron la normativa y el control que la administración andaluza lleva a cabo.

Finalmente el Instituto Politécnico de Beja (Portugal) cerró la jornada con una exposición que puso de manifiesto la necesidad de cooperar y aunar fuerzas para desarrollar métodos analíticos que cumplan con el objetivo de lograr una mejor trazabilidad y un mejor control del fraude.