Si tradicionalmente se venía utilizando la cromatografía de ácidos grasos, Laboratorio Aquimisa ha desarrollado una técnica, iniciada por la Universidad de Salamanca, en la que se utiliza la relación isotópica del carbono dentro del jamón fresco. Para ello se toman muestras para determinar la cantidad de átomos de carbono que existen en los componentes de la carne fresca que, según el director de Laboratorios Aquimisa, Jesús María García, "es como una marca única y exclusiva". Conociendo el nivel de carbono de la bellota, por ejemplo, se puede llegar a determinar su presencia en las piezas frescas.

En su investigación Aquimisa ha utilizado 100 animales, divididos en 20 lotes de 5 cerdos, que fueron alimentados mediante bellotas, piensos animales o una mezcla de ambos. Mediante este tipo de análisis se pudo determinar si el cerdo del que se había obtenido las piezas frescas había sido alimentado con bellota y la cantidad ya que según García "hicimos unas rectas de regresión que, basándose en el carbono de los cuatro ácidos grasos, nos permitió diferenciar la cantidad de bellota que había comido el animal".

La técnica desarrollada por Laboratorios Aquimisa puede ser utilizada para evitar el fraude a la hora de comercializar los productos del cerdo ibérico tanto entre operadores alimentarios como en el punto de venta final. La toma de muestra se realiza en la grasa de los jamones frescos aunque también se han hecho pruebas en los jamones curados.

El director de Aquimisa busca que esta técnica pueda llegar a convertirse en el método oficial para determinar la calidad de los productos ibéricos igual que lo fue en su día la cromatografía de gases. Figuras como la D.O.P. Guijuelo ya utilizan esta técnica para categorizar las piezas y algunos de los industriales exigen que las piezas sean analizadas mediante esta tecnología.