El Ministerio de Agroindustria de Argentina ha informado de la actualización del Protocolo de Calidad para Jamón Crudo, en España conocido jamón curado, que podrá ser implementado por todas aquellas empresas que lo produzcan y se hallen interesadas en distinguirlo con el Sello de Calidad Alimentos Argentinos una Elección Natural.

La nueva herramienta, que corresponde a la Resolución N° 46 de la Secretaría de Agregado de Valor, publicada en el Boletín Oficial de fecha 30 de Mayo, incorpora las presentaciones fraccionadas y feteadas, y contempla también las últimas actualizaciones del Capítulo 6 del Código Alimentario Argentino (CAA): Alimentos Cárneos y Afines. 

El documento prevé la implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Adicionalmente los productores tienen que respetar parámetros microbiológicos, químicos, físico-químicos y características sensoriales específicas que hacen a la diferenciación del producto final.

Los envases utilizados deben asegurar la inviolabilidad del alimento y permitir su correcto mantenimiento a lo largo de su vida útil. Asimismo, es de suma importancia que los elaboradores de jamón crudo consideren acciones que garanticen la sustentabilidad ambiental. 

Las principales zonas productoras de este alimento se encuentran en el norte de la provincia de Buenos Aires, el sur de Santa Fe y el centro de Córdoba. El Sello de Calidad Alimentos Argentinos podrá ser obtenido por cualquier productor del país que lo elabore respetando los parámetros del producto y las características del proceso detalladas en el protocolo actualizado. 

Los principales países de destino del jamón crudo argentino son Brasil, Paraguay, Bolivia, Hong Kong y recientemente Rusia. La presentación deshuesada se comercializa en mayor volumen que el producto con hueso.