Mayor estabilidad microbiológica y seguridad en productos cárnicos
La carne fresca y los productos cárnicos en general son considerados alimentos perecederos ya que presentan una elevada actividad de agua (Aw) y un alto contenido en nutrientes, factores que favorecen el desarrollo de microorganismos responsables de procesos físico-químicos y enzimáticos de alteración. Además del riesgo potencial que puede suponer para la salud del consumidor la proliferación de ciertos patógenos como Listeria monocytogenes.
La aplicación de ingredientes con acción conservante puede ser una herramienta útil para mantener el control de patógenos dentro de límites seguros y prolongar la vida comercial de un amplio abanico de productos cárnicos. Algunas soluciones disponibles en el mercado actual incluyen la aplicación de productos que incorporan en su formulación fermentos y extractos naturales, que contribuyen a la estabilidad microbiológica de los alimentos, siendo compatibles además con un etiquetado limpio (Clean label). En esta línea, Domca, empresa líder en soluciones de calidad y seguridad alimentaria, ha desarrollado su nueva gama de productos Fresh, para la mejora de la calidad microbiológica y el incremento de la vida útil de productos cárnicos frescos, curados y cocidos.
Cycrom Fresh es un producto, en formato polvo, basado en una mezcla sinérgica de cultivos protectores y extractos de especias. Incorporado en el alimento, aporta una especial protección frente a patógenos como E. coli, Clostridium o Listeria, contribuyendo además a la estabilidad microbiológica de los productos cárnicos durante todo el periodo de conservación.
Los gráficos 1 y 2 muestran la influencia de Cycrom Fresh en la estabilidad microbiológica de burger mix, observándose una reducción significativa de los recuentos de mesófilos totales y enterobacterias durante todo el periodo de conservación. Estos resultados se podrían interpretar como una extensión directa de la vida útil de este tipo de alimentos. Además, el producto ejerce una importante acción en el control de patógenos de relevancia para el sector como Listeria. En el gráfico 3 se observa la eficacia que Cycrom Fresh ejerce en el control de este patógeno en salchichón curado, consiguiendo reducciones significativas de los recuentos desde el primer momento de la aplicación.
DMC Fresh es un formulado líquido compuesto por un fermentado láctico, extractos vegetales y ácidos orgánicos, que interactúan de forma sinérgica para controlar la proliferación de todo tipo de microorganismos, extendiendo la vida útil de una gran variedad de productos cárnicos frescos, curados y cocidos. Su acción antimicrobiana de amplio espectro permite el control de microorganismos alterantes responsables en gran parte de la pérdida de las propiedades sensoriales que acorta la vida comercial de muchos productos cárnicos.
Por ejemplo, en el gráfico 4, se muestra la eficacia de DMC Fresh en el control de Brochothrix thermosphacta, una bacteria alterante de productos cárnicos cocidos. En el gráfico 5 se observa la eficacia de adicionar el producto en una salmuera de inyección para lomos de cerdo, demostrándose el claro control que ejerce éste sobre la población de enterobacterias. Estos resultados muestran los beneficios de usar DMC Fresh como solución natural para mejorar la calidad y seguridad de productos cárnicos.
La necesidad de productos que garanticen la calidad de los alimentos durante toda su vida comercial, ha llevado al sector cárnico a la búsqueda de soluciones alternativas a los métodos tradicionales de conservación. El empleo de productos como Cycrom Fresh y DMC Fresh supone una solución natural y novedosa que contribuye a mejorar la seguridad y prolongar la vida útil de gran variedad de productos cárnicos.
Autores: Alberto Baños (Director de Microbiología), Enrique Guillamón (Director Técnico), DOMCA, S.A.U.
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