EFSA ha evaluado el impacto del tiempo y la temperatura sobre el crecimiento de las bacterias en la carne fresca, carne de cerdo, cordero y aves de corral. Sus expertos han utilizado modelos predictivos para comparar el crecimiento de bacterias de descomposición con el crecimiento de bacterias que causan enfermedades (patógenos) y concluyeron que las bacterias de descomposición crecen más rápido en las mismas condiciones.

AESA había informado previamente sobre las implicaciones para la seguridad de la carne si estos dos parámetros - tiempo y la temperatura - variaban y causaban diferentes escenarios para garantizar la seguridad de la carne durante el almacenamiento y transporte de la carne. Posteriormente, la Comisión pidió a la EFSA que considerara las implicaciones que tales escenarios tendrían para el crecimiento de las bacterias que causan que la carne se eche a perder.

"Si la única consideración era la seguridad, los políticos tendrían más opciones sobre la mesa para elegir. Sin embargo, los escenarios que son aceptables en términos de seguridad no pueden ser aceptables en términos de calidad", dijo la doctora Marta Hugas, directora de la unidad de peligros biológicos y contaminantes de la EFSA.

La legislación actual requiere que las canales se enfríen a no más de 7 ºC y que se mantenga esta temperatura hasta el picado de la carne. La Comisión Europea quiere revisar esta legislación para proporcionar a la industria más flexibilidad, y pidió asesoramiento científico a la EFSA sobre los aspectos de seguridad y calidad.