Lunes, 22 de julio de 2024
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Nuevos productos para un nuevo consumidor
Nuevos productos para un nuevo consumidor
En este reportaje analizamos las principales tendencias y los productos que la industria cárnica ha puesto en el mercado.
DAVID BARREIRO - REDACCIÓN EUROCARNE
Me sucedió hace apenas unas semanas. Un amigo me llamó desesperado: llevaba varios días sin ver a nadie. Madrid es un páramo de asfalto en agosto y él, que es autónomo –aunque suele decir freelance que da más caché– y trabaja en casa delante del ordenador, necesitaba tener contacto con alguien. A mí me sucedía algo parecido y, aunque estaba aletargado en el sofá viendo los Juegos Olímpicos de Río, cedí a vernos para charlar y pasar el rato. “¿Dónde quedamos?”, le pregunté. “En Hermosilla. Han abierto uno de esos sitios modernos para tomar algo. Lo vi ayer de pasada, tiene buena pinta”.
Me extrañó, porque vivo cerca de esa calle y no me había percatado de la existencia de ningún local de ese tipo, pero en Madrid se abren y cierran cientos de negocios cada día, es una ciudad en la que todas las fotografías salen mal: siempre se te cruza en ella un fontanero, un pintor o un albañil enfrascados en una obra.
Quedamos a las ocho de la tarde, hora en que el sol comenzaba a ablandarse y cuando llegué estaba esperándome en la puerta. Se reía a carcajadas y pensé que era por mi atuendo veraniego, muy lejos de cualquier moda imaginable. Pero no, no era eso, me señaló al interior del local: era un supermercado.
La anécdota, además de mostrar el déficit de atención de mi amigo –disculpable a 40º a la sombra, todo hay que decirlo– refleja una tendencia creciente en la distribución alimentaria en los últimos años: la idea de que el lugar de compra no es sólo eso, un sitio al que se va a adquirir un alimento, sino un espacio en el que el consumidor ha de sentirse a gusto, donde podrá vivir una experiencia.
Esta es sólo una de las tendencias actuales tanto en la producción como en la distribución alimentaria: que el consumidor se guíe por la emoción, por sensaciones, por lo que experimenta en el proceso de compra. Pero, ¿Cuáles son las otras? Para responder a esta pregunta hemos decidido acercarnos a los lineales y ver los nuevos productos que están poniendo en juego las empresas cárnicas. Éste es el resultado.
Lucha por el segmento de snacks
Según un estudio publicado el año pasado en Food Navigator, entre las nuevas tendencias alimentarias, una de las predominantes era el consumo de snacks, principalmente por parte de los Baby Boomers, que no son unos nuevos superhéroes de Marvel, sino los nacidos durante el “baby boom” posterior a la Segunda Guerra Mundial –y que a España, como todo, llegaría con unos años de retraso–. En este marco, la industria cárnica ha visto las grandes posibilidades que se abren para algunos de sus productos, principalmente embutidos, y las principales empresas han entrado a competir en el lineal –con las de otros sectores alimentarios y entre ellas– con formatos y envases adaptados a un consumo rápido y sencillo y resaltando las indudables cualidades organolépticas de los productos cárnicos.
Así, por ejemplo, Embotits Calet presentó en la última edición de Alimentaria sus snacks de consumo inmediato, basados en fuet y chorizo, presentados en bolitas, bastoncitos o lonchas, adaptados a tamaño de un mordisco.
Sabores exóticos
Hagan memoria. Sitúense hace quince o veinte años. Viajar por el mundo era algo, si no exclusivo de unos privilegiados, sí limitado para la mayoría que, si se lo podía permitir, lo solía restringir a sus vacaciones: una vez al año no hace daño. En la actualidad, tanto por negocios como por placer, cuando no por obligación, son muchos los que viajan alrededor del mundo aprovechando el menor coste de los vuelos y la posibilidad de conocer otras culturas. Y un medio para este conocimiento es, sin duda, la gastronomía. Del mismo modo, mientras antes podían contarse con los desdos de una mano los restaurantes de comida extranjera en cualquier ciudad a excepción de Madrid y Barcelona, ahora abunda la oferta culinaria marroquí, india, tailandesa, africana o sudamericana.
La consecuencia es que gracias a este intercambio de culturas los consumidores son más abiertos a los denominados “alimentos con sabores exóticos” y la industria ha puesto sus ojos, como es natural, en estos mercados.
Con el punto de mira en este target de enorme potencial, Cárnicas Serrano ha ampliado recientemente su oferta con la incorporación de una nueva referencia con su Pechuga de Pavo al Curry.
Mercaimpex ha decidido abrir en este sentido un nuevo camino para los clientes más exigentes con sus carnes exóticas de origen tanto salvaje como de granja.
Gran experiencia en sabores exóticos tiene también la compañía Fanya que ofrece una gama de productos muy diversa y en la que prima la calidad por encima de todo. Entre su amplísima oferta, destacan sus croquetas de chorizo y morcilla cuyo envoltorio es un rollito de primavera o el Panko de carne. El panko es la denominación japonesa de un producto similar al pan rallado, a modo de escamas, pero contrariamente a lo que se dice, no se fabrica a partir del pan.
"Cocinamos por ti"
Algo que desde hace años la industria alimentaria ha percibido es que el tiempo destinado a preparar la comida es cada vez menor, así como los conocimientos culinarios. Cierto es que la gastronomía está de moda, pero no responde tanto a una realidad diaria sino a momentos puntuales en los que se considera una actividad más de ocio.
Así pues, el mercado de productos de IV y V Gama continúa creciendo. Y lo hace a un ritmo importante. Según los datos facilitados por la consultora IRI en febrero de 2015, esta categoría registró un volumen de ventas de 71,7 millones de kg y una facturación de 407,3 millones de euros. Estas cifras suponen un crecimiento en volumen del 5,8 % y en valor del 10,9 % respecto al mismo periodo del año anterior.
En esta línea de productos listos para comer, ya sea consumo inmediato o con un calentamiento previo, se encuentra la mencionada Pechuga de Pavo al Curry de Cárnicas Serrano. Pero son varias las empresas cárnicas que apuestan por este tipo de productos, que pueden encontrarse en el supermercado y que también son ofrecidos a la restauración. Así, por ejemplo, Gicarns, que este año celebra su décimo aniversario, ha explotado este sector, tal y como destaca su director general, Joan Sala, quien afirma “queremos seguir apostando por la IV gama en carne congelada y facilitar la labor de los cocineros”.
Por su parte, Moralejo Selección fue galardonada con el premio “Innoval” en Alimentaria 2016, en la categoría de Cárnicos y Derivados, con su gama Asado Fácil, un revolucionario e innovador envase de cordero.
También, Gourmet, empresa familiar fundada en 1975 con más de 40 años de experiencia en la fabricación de productos cárnicos con las marcas La Cuina y Picken. Especializados en las gamas de patés frescos, fiambres de especialidad, cremas de untar y salchichas cocidas, en el año 2016 han presentado en la categoría de platos preparados: la primera lasaña ya horneada del mercado y en la gama de asados el loncheado de pollo relleno asado al horno.
Tello, por su parte, presentó en la última edición de Alimentaria una completa gama de asados como el Codillo de jamón asado en su propio jugo en horno a fuego lento para obtener un producto jugoso del más alto nivel gastronómico. Es sencillo y rápido de preparar, basta con calentar 5 minutos y está listo para su consumo. En la misma línea lanzó también el Secreto asado en salsa al ajillo, la Pechuga de pollo asada entera y el Jamón asado en salsa.
La salud es lo que importa
Hace tan sólo unas semanas, la oficina regional europea de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuya sede se encuentra en Copenhague (Dinamarca), ha pedido un mayor esfuerzo a los países miembros para tratar de reducir las enfermedades cardiovasculares entre la población. Para ello, uno de los objetivos principales es transmitir la necesidad de una dieta saludable, rica y variada.
Una de las empresas que ha visto que, para el sector cárnico, estas tendencias no tienen necesariamente que ser una amenaza, sino también una oportunidad es Noel Alimentaria, que se ha “apuntado” a la dieta vegana y ha lanzado una gama de embutidos sin carne para adaptarse a los nuevos hábitos alimentarios del consumidor que busca diversificar el origen de la proteína y reducir el consumo de carne. En la producción de esta gama Veggie se utiliza clara de huevo como base de proteína. Han lanzado cinco referencias, todas ellas elaboradas con aceite de oliva virgen: chorizo con pimentón de La Vera, salami, butifarra catalana con pimienta negra, mortadela con aceitunas y galantina a las finas hierbas.
También con el punto de mira en la vida saludable, el grupo empresarial vallisoletano Miguel Vergara ha lanzado al mercado su nueva línea Premium: Blonda by Miguel Vergara, "la carne de los deportistas".
Llevaron a cabo una selección de animales que por su morfología particular, su alto grado de musculación, fibra muscular muy fina y escasez de grasa proporcionan carnes magras y muy tiernas, ideales para un consumo habitual dentro de una dieta variada y equilibrada.
Y muy destacada ha sido la gama ¡te cuida! de Boadas 1880, una de las empresas de charcutería más antiguas de España, especializada en jamón serrano y embutidos curados, que presentó en la última edición de Anuga bajo el nombre en inglés “Good for you”. Se trata del primer chorizo tradicional del mercado cárnico con una reducción del 60 % de grasas saturadas y el 40 % de sal. Este producto fue reconocido con el Primer Premio a la Innovación de ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España) en su primera convocatoria.
Los productos premium: al alza
En los últimos años, la categoría de alimentos premium ha experimentado un importante crecimiento como consecuencia, aunque suene paradójico, de la crisis económica, ya que se han trasladado los momentos de ocio vinculados con la gastronomía del restaurante al hogar.
Esta categoría responde a las necesidades, valores y aspiraciones de una sociedad acomodada como la actual, en la que algunos individuos buscan la diferenciación mediante el consumo elitista y exclusivo. Esto es lo que ha detectado la industria, que ha aumentado la gama de productos de esta categoría.
Pero, ¿qué es un producto premium? Se considera dentro de esta categoría un producto de alta calidad –aunque esto no siempre responde a la realidad– con un cuidado proceso de elaboración, envasado de forma atractiva y con un precio elevado. En este sentido, la calidad debería ser lo más importante aunque no siempre es así, de manera que en muchas ocasiones el consumidor ve defraudadas sus expectativas con este tipo de productos porque se utilizan envases de alta calidad y apariencia para productos convencionales. No obstante, son productos en los que, por diferenciarse, los consumidores están dispuestos a pagar más, lo que los economistas denominan “bienes de demanda esnob”.
En el sector cárnico cada vez son más las empresas que apuestan por este tipo de productos, como la ya citada gama Blonda de Miguel Vergara.
Pero si hay un alimento que es ya de por sí premium –máxima calidad y cuidado en su producción–, es el jamón ibérico. En este producto, sin embargo, se sacan al mercado de manera constante innovaciones –sobre todo en el envase– con el fin de captar al consumidor. La última innovación al respecto ha sido el tarro de cristal.
Desde hace tiempo la empresa Luis Bravo venía estudiando e investigando cómo mejorar la sensación que el jamón produce en el consumidor, siendo un producto delicado que requiere una serie de cuidados para que mantenga toda su esencia y sabor. Según los estudios de la empresa, respecto a la presentación, vieron que el grosor, densidad y fortaleza del vidrio reduce muy significativamente el impacto de la exposición a la luz del producto, impidiendo que se produzca una rápida decoloración del mismo.
Por su parte, Coren apuesta también por la carne de cerdo premium con su gama Selecta. Se trata de una carne muy veteada con una mayor infiltración de grasa intramuscular, lo cual aporta una nueva textura y mucha más jugosidad.
Ante todo, honestidad
Las nuevas tecnologías y especialmente internet y las redes sociales han abierto definitivamente la puerta al consumidor, que ha irrumpido de forma contundente en el mercado, haciendo públicos sus comentarios, quejas, ideas, recomendaciones, sugerencias y, se han dado casos, halagos. Busca su papel en la red, deseando formar parte de una comunidad con sus mismos intereses y con ello conseguir que un grupo de personas, cada vez mayor, escuchen lo que tiene que comunicar. Las marcas ya no pertenecen a las empresas, sino a los consumidores que desean compartir sus opiniones sobre ellas.
En este nuevo contexto, las empresas no reaccionan de un modo uniforme, sino que cada una plantea una línea diferente de acción. En general, desde el consumidor lo que más se valora es la honestidad por parte de la marca, que no haya engaño alguno, que uno se pueda fiar.
En este sentido, recientemente el chorizo de la marca leonesa Entrepeñas ha sido elegido por un servicio de gestión de compras de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) para protagonizar una campaña que promueve la honestidad y repudia el despilfarro.
El mercado exterior
Seguro que lo recuerdan. Corría el año 2008 y la economía española se derrumbó. Explotó la burbuja inmobiliaria, el sistema financiero mostró sus frágil andamiaje y el país se sumió en una crisis de la que aún no ha logrado salir. En ese contexto, la industria alimentaria y en concreto la cárnica decidieron apostar por la única salida: los mercados exteriores. Y no iban de farol. Las exportaciones cárnicas españolas no han dejado de crecer.
Lógicamente, la exportación ha sido posible gracias a un sistema productivo óptimo y a la gran calidad de los productos, pero también a que las empresas han adaptado su oferta según los mercados a los que se dirigían. Como ejemplo, podemos mencionar a ElPozo, que para la próxima edición de Sial presentará la familia de soluciones “Tournebon”, compuesta por fuetec, saucisse séche, saucisson sec y droite, adaptadas al gusto de los consumidores galos.
Acceso directo a productores locales
El auge de lo local es una tendencia creciente en los últimos años que surge como reacción por parte de ciertos consumidores ante la globalización. Así, se propicia el consumo colaborativo, que establece una relación más directa entre productor y consumidor y la restauración pone su mirada en la economía local, con lo que se conoce como productos “kilómetro cero”.
Un ejemplo de esa potenciación de la economía local es la iniciativa de la carne de pasto de DeYerba. Son animales que se crían al aire libre con una alimentación acorde a sus necesidades y a su naturaleza, sin alimentos transgénicos ni hormonas. El resultado es un alimento altamente nutritivo, libre de sustancias tóxicas, y muy diferente de la carne de animales criados de forma convencional.
En definitiva, el consumidor demanda nuevos productos y la industria cárnica los coloca en el mercado. Sólo el tiempo dirá si estas tendencias se consolidan a largo plazo o son flor de un día. Mientras tanto sólo queda una opción: seguir en la brecha.
Lo que acaba de leer es únicamente un extracto de un amplio reportaje que puede leer completo y con las imágenes en el número 249 de la revista eurocarne o descargarlo aquí si es suscriptor de eurocarnedigital.
Puede obtener aquí la información necesaria para su suscripción.
Me sucedió hace apenas unas semanas. Un amigo me llamó desesperado: llevaba varios días sin ver a nadie. Madrid es un páramo de asfalto en agosto y él, que es autónomo –aunque suele decir freelance que da más caché– y trabaja en casa delante del ordenador, necesitaba tener contacto con alguien. A mí me sucedía algo parecido y, aunque estaba aletargado en el sofá viendo los Juegos Olímpicos de Río, cedí a vernos para charlar y pasar el rato. “¿Dónde quedamos?”, le pregunté. “En Hermosilla. Han abierto uno de esos sitios modernos para tomar algo. Lo vi ayer de pasada, tiene buena pinta”.
Me extrañó, porque vivo cerca de esa calle y no me había percatado de la existencia de ningún local de ese tipo, pero en Madrid se abren y cierran cientos de negocios cada día, es una ciudad en la que todas las fotografías salen mal: siempre se te cruza en ella un fontanero, un pintor o un albañil enfrascados en una obra.
Quedamos a las ocho de la tarde, hora en que el sol comenzaba a ablandarse y cuando llegué estaba esperándome en la puerta. Se reía a carcajadas y pensé que era por mi atuendo veraniego, muy lejos de cualquier moda imaginable. Pero no, no era eso, me señaló al interior del local: era un supermercado.
La anécdota, además de mostrar el déficit de atención de mi amigo –disculpable a 40º a la sombra, todo hay que decirlo– refleja una tendencia creciente en la distribución alimentaria en los últimos años: la idea de que el lugar de compra no es sólo eso, un sitio al que se va a adquirir un alimento, sino un espacio en el que el consumidor ha de sentirse a gusto, donde podrá vivir una experiencia.
Esta es sólo una de las tendencias actuales tanto en la producción como en la distribución alimentaria: que el consumidor se guíe por la emoción, por sensaciones, por lo que experimenta en el proceso de compra. Pero, ¿Cuáles son las otras? Para responder a esta pregunta hemos decidido acercarnos a los lineales y ver los nuevos productos que están poniendo en juego las empresas cárnicas. Éste es el resultado.
Lucha por el segmento de snacks
Según un estudio publicado el año pasado en Food Navigator, entre las nuevas tendencias alimentarias, una de las predominantes era el consumo de snacks, principalmente por parte de los Baby Boomers, que no son unos nuevos superhéroes de Marvel, sino los nacidos durante el “baby boom” posterior a la Segunda Guerra Mundial –y que a España, como todo, llegaría con unos años de retraso–. En este marco, la industria cárnica ha visto las grandes posibilidades que se abren para algunos de sus productos, principalmente embutidos, y las principales empresas han entrado a competir en el lineal –con las de otros sectores alimentarios y entre ellas– con formatos y envases adaptados a un consumo rápido y sencillo y resaltando las indudables cualidades organolépticas de los productos cárnicos.
Así, por ejemplo, Embotits Calet presentó en la última edición de Alimentaria sus snacks de consumo inmediato, basados en fuet y chorizo, presentados en bolitas, bastoncitos o lonchas, adaptados a tamaño de un mordisco.
Sabores exóticos
Hagan memoria. Sitúense hace quince o veinte años. Viajar por el mundo era algo, si no exclusivo de unos privilegiados, sí limitado para la mayoría que, si se lo podía permitir, lo solía restringir a sus vacaciones: una vez al año no hace daño. En la actualidad, tanto por negocios como por placer, cuando no por obligación, son muchos los que viajan alrededor del mundo aprovechando el menor coste de los vuelos y la posibilidad de conocer otras culturas. Y un medio para este conocimiento es, sin duda, la gastronomía. Del mismo modo, mientras antes podían contarse con los desdos de una mano los restaurantes de comida extranjera en cualquier ciudad a excepción de Madrid y Barcelona, ahora abunda la oferta culinaria marroquí, india, tailandesa, africana o sudamericana.
La consecuencia es que gracias a este intercambio de culturas los consumidores son más abiertos a los denominados “alimentos con sabores exóticos” y la industria ha puesto sus ojos, como es natural, en estos mercados.
Con el punto de mira en este target de enorme potencial, Cárnicas Serrano ha ampliado recientemente su oferta con la incorporación de una nueva referencia con su Pechuga de Pavo al Curry.
Mercaimpex ha decidido abrir en este sentido un nuevo camino para los clientes más exigentes con sus carnes exóticas de origen tanto salvaje como de granja.
Gran experiencia en sabores exóticos tiene también la compañía Fanya que ofrece una gama de productos muy diversa y en la que prima la calidad por encima de todo. Entre su amplísima oferta, destacan sus croquetas de chorizo y morcilla cuyo envoltorio es un rollito de primavera o el Panko de carne. El panko es la denominación japonesa de un producto similar al pan rallado, a modo de escamas, pero contrariamente a lo que se dice, no se fabrica a partir del pan.
"Cocinamos por ti"
Algo que desde hace años la industria alimentaria ha percibido es que el tiempo destinado a preparar la comida es cada vez menor, así como los conocimientos culinarios. Cierto es que la gastronomía está de moda, pero no responde tanto a una realidad diaria sino a momentos puntuales en los que se considera una actividad más de ocio.
Así pues, el mercado de productos de IV y V Gama continúa creciendo. Y lo hace a un ritmo importante. Según los datos facilitados por la consultora IRI en febrero de 2015, esta categoría registró un volumen de ventas de 71,7 millones de kg y una facturación de 407,3 millones de euros. Estas cifras suponen un crecimiento en volumen del 5,8 % y en valor del 10,9 % respecto al mismo periodo del año anterior.
En esta línea de productos listos para comer, ya sea consumo inmediato o con un calentamiento previo, se encuentra la mencionada Pechuga de Pavo al Curry de Cárnicas Serrano. Pero son varias las empresas cárnicas que apuestan por este tipo de productos, que pueden encontrarse en el supermercado y que también son ofrecidos a la restauración. Así, por ejemplo, Gicarns, que este año celebra su décimo aniversario, ha explotado este sector, tal y como destaca su director general, Joan Sala, quien afirma “queremos seguir apostando por la IV gama en carne congelada y facilitar la labor de los cocineros”.
Por su parte, Moralejo Selección fue galardonada con el premio “Innoval” en Alimentaria 2016, en la categoría de Cárnicos y Derivados, con su gama Asado Fácil, un revolucionario e innovador envase de cordero.
También, Gourmet, empresa familiar fundada en 1975 con más de 40 años de experiencia en la fabricación de productos cárnicos con las marcas La Cuina y Picken. Especializados en las gamas de patés frescos, fiambres de especialidad, cremas de untar y salchichas cocidas, en el año 2016 han presentado en la categoría de platos preparados: la primera lasaña ya horneada del mercado y en la gama de asados el loncheado de pollo relleno asado al horno.
Tello, por su parte, presentó en la última edición de Alimentaria una completa gama de asados como el Codillo de jamón asado en su propio jugo en horno a fuego lento para obtener un producto jugoso del más alto nivel gastronómico. Es sencillo y rápido de preparar, basta con calentar 5 minutos y está listo para su consumo. En la misma línea lanzó también el Secreto asado en salsa al ajillo, la Pechuga de pollo asada entera y el Jamón asado en salsa.
La salud es lo que importa
Hace tan sólo unas semanas, la oficina regional europea de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuya sede se encuentra en Copenhague (Dinamarca), ha pedido un mayor esfuerzo a los países miembros para tratar de reducir las enfermedades cardiovasculares entre la población. Para ello, uno de los objetivos principales es transmitir la necesidad de una dieta saludable, rica y variada.
Una de las empresas que ha visto que, para el sector cárnico, estas tendencias no tienen necesariamente que ser una amenaza, sino también una oportunidad es Noel Alimentaria, que se ha “apuntado” a la dieta vegana y ha lanzado una gama de embutidos sin carne para adaptarse a los nuevos hábitos alimentarios del consumidor que busca diversificar el origen de la proteína y reducir el consumo de carne. En la producción de esta gama Veggie se utiliza clara de huevo como base de proteína. Han lanzado cinco referencias, todas ellas elaboradas con aceite de oliva virgen: chorizo con pimentón de La Vera, salami, butifarra catalana con pimienta negra, mortadela con aceitunas y galantina a las finas hierbas.
También con el punto de mira en la vida saludable, el grupo empresarial vallisoletano Miguel Vergara ha lanzado al mercado su nueva línea Premium: Blonda by Miguel Vergara, "la carne de los deportistas".
Llevaron a cabo una selección de animales que por su morfología particular, su alto grado de musculación, fibra muscular muy fina y escasez de grasa proporcionan carnes magras y muy tiernas, ideales para un consumo habitual dentro de una dieta variada y equilibrada.
Y muy destacada ha sido la gama ¡te cuida! de Boadas 1880, una de las empresas de charcutería más antiguas de España, especializada en jamón serrano y embutidos curados, que presentó en la última edición de Anuga bajo el nombre en inglés “Good for you”. Se trata del primer chorizo tradicional del mercado cárnico con una reducción del 60 % de grasas saturadas y el 40 % de sal. Este producto fue reconocido con el Primer Premio a la Innovación de ANICE (Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España) en su primera convocatoria.
Los productos premium: al alza
En los últimos años, la categoría de alimentos premium ha experimentado un importante crecimiento como consecuencia, aunque suene paradójico, de la crisis económica, ya que se han trasladado los momentos de ocio vinculados con la gastronomía del restaurante al hogar.
Esta categoría responde a las necesidades, valores y aspiraciones de una sociedad acomodada como la actual, en la que algunos individuos buscan la diferenciación mediante el consumo elitista y exclusivo. Esto es lo que ha detectado la industria, que ha aumentado la gama de productos de esta categoría.
Pero, ¿qué es un producto premium? Se considera dentro de esta categoría un producto de alta calidad –aunque esto no siempre responde a la realidad– con un cuidado proceso de elaboración, envasado de forma atractiva y con un precio elevado. En este sentido, la calidad debería ser lo más importante aunque no siempre es así, de manera que en muchas ocasiones el consumidor ve defraudadas sus expectativas con este tipo de productos porque se utilizan envases de alta calidad y apariencia para productos convencionales. No obstante, son productos en los que, por diferenciarse, los consumidores están dispuestos a pagar más, lo que los economistas denominan “bienes de demanda esnob”.
En el sector cárnico cada vez son más las empresas que apuestan por este tipo de productos, como la ya citada gama Blonda de Miguel Vergara.
Pero si hay un alimento que es ya de por sí premium –máxima calidad y cuidado en su producción–, es el jamón ibérico. En este producto, sin embargo, se sacan al mercado de manera constante innovaciones –sobre todo en el envase– con el fin de captar al consumidor. La última innovación al respecto ha sido el tarro de cristal.
Desde hace tiempo la empresa Luis Bravo venía estudiando e investigando cómo mejorar la sensación que el jamón produce en el consumidor, siendo un producto delicado que requiere una serie de cuidados para que mantenga toda su esencia y sabor. Según los estudios de la empresa, respecto a la presentación, vieron que el grosor, densidad y fortaleza del vidrio reduce muy significativamente el impacto de la exposición a la luz del producto, impidiendo que se produzca una rápida decoloración del mismo.
Por su parte, Coren apuesta también por la carne de cerdo premium con su gama Selecta. Se trata de una carne muy veteada con una mayor infiltración de grasa intramuscular, lo cual aporta una nueva textura y mucha más jugosidad.
Ante todo, honestidad
Las nuevas tecnologías y especialmente internet y las redes sociales han abierto definitivamente la puerta al consumidor, que ha irrumpido de forma contundente en el mercado, haciendo públicos sus comentarios, quejas, ideas, recomendaciones, sugerencias y, se han dado casos, halagos. Busca su papel en la red, deseando formar parte de una comunidad con sus mismos intereses y con ello conseguir que un grupo de personas, cada vez mayor, escuchen lo que tiene que comunicar. Las marcas ya no pertenecen a las empresas, sino a los consumidores que desean compartir sus opiniones sobre ellas.
En este nuevo contexto, las empresas no reaccionan de un modo uniforme, sino que cada una plantea una línea diferente de acción. En general, desde el consumidor lo que más se valora es la honestidad por parte de la marca, que no haya engaño alguno, que uno se pueda fiar.
En este sentido, recientemente el chorizo de la marca leonesa Entrepeñas ha sido elegido por un servicio de gestión de compras de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) para protagonizar una campaña que promueve la honestidad y repudia el despilfarro.
El mercado exterior
Seguro que lo recuerdan. Corría el año 2008 y la economía española se derrumbó. Explotó la burbuja inmobiliaria, el sistema financiero mostró sus frágil andamiaje y el país se sumió en una crisis de la que aún no ha logrado salir. En ese contexto, la industria alimentaria y en concreto la cárnica decidieron apostar por la única salida: los mercados exteriores. Y no iban de farol. Las exportaciones cárnicas españolas no han dejado de crecer.
Lógicamente, la exportación ha sido posible gracias a un sistema productivo óptimo y a la gran calidad de los productos, pero también a que las empresas han adaptado su oferta según los mercados a los que se dirigían. Como ejemplo, podemos mencionar a ElPozo, que para la próxima edición de Sial presentará la familia de soluciones “Tournebon”, compuesta por fuetec, saucisse séche, saucisson sec y droite, adaptadas al gusto de los consumidores galos.
Acceso directo a productores locales
El auge de lo local es una tendencia creciente en los últimos años que surge como reacción por parte de ciertos consumidores ante la globalización. Así, se propicia el consumo colaborativo, que establece una relación más directa entre productor y consumidor y la restauración pone su mirada en la economía local, con lo que se conoce como productos “kilómetro cero”.
Un ejemplo de esa potenciación de la economía local es la iniciativa de la carne de pasto de DeYerba. Son animales que se crían al aire libre con una alimentación acorde a sus necesidades y a su naturaleza, sin alimentos transgénicos ni hormonas. El resultado es un alimento altamente nutritivo, libre de sustancias tóxicas, y muy diferente de la carne de animales criados de forma convencional.
En definitiva, el consumidor demanda nuevos productos y la industria cárnica los coloca en el mercado. Sólo el tiempo dirá si estas tendencias se consolidan a largo plazo o son flor de un día. Mientras tanto sólo queda una opción: seguir en la brecha.
Lo que acaba de leer es únicamente un extracto de un amplio reportaje que puede leer completo y con las imágenes en el número 249 de la revista eurocarne o descargarlo aquí si es suscriptor de eurocarnedigital.
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