EFSA acaba de publicar un informe en el que propone simplificar la gestión de la seguridad alimentaria en pequeños establecimientos minoristas como las carnicerías, en especial los temas relacionados con el análisis de peligros y puntos críticos (APPCC). Este informe pueden encontrarlo dentro de la sección Documentos de eurocarnedigital.

Ante esto, la EFSA ha desarrollado una estrategia para 5 tipos de establecimientos entre los que se encuentran las carnicerías.  El nuevo enfoque utiliza diagramas de flujo para resumir las etapas de producción, un cuestionario y tablas sencillas para que los carniceros puedan llevar la gestión de la seguridad alimentaria, desde la identificación de los posibles peligros a la toma de medidas de control.

Para Marta Hugas, responsable de la Unidad de Peligros Biológicos y Contaminantes de la EFSA, "algunos aspectos de las actuales regulaciones de higiene de los alimentos pueden ser desafiantes para las pequeñas empresas, particularmente donde los recursos son escasos o falta experiencia". "Este enfoque más simple facilitaría a esos operadores identificar los riesgos y tomar medidas para contrarrestarlos. Es una respuesta práctica a un problema conocido que podría beneficiar tanto a los consumidores como a las empresas de alimentos", asegura Hugas.

Según este enfoque, los minoristas no están obligados a tener un conocimiento detallado de los peligros específicos y sólo necesitan ser conscientes de que pueden existir peligros biológicos, químicos y físicos o alergenos y que el no llevar a cabo actividades clave de control -como el almacenamiento refrigerado correcto o la separación de los productos crudos de los cocinados- podría aumentar la exposición de los consumidores a un peligro.

El enfoque clásico de clasificación y priorización de peligros, que normalmente se requiere antes de que se puedan tomar decisiones sobre medidas de control, ha sido eliminado.

Los expertos del Panel de Peligros Biológicos de la EFSA, quienes elaboraron la Opinión Científica, recomiendan que la carnicería, la tienda de comestibles, la panadería, el pescado y las heladerías apliquen el enfoque simplificado. Añaden que también superaría muchos de los problemas con los que se enfrentan otros pequeños negocios de alimentos al intentar implementar sistemas eficaces de gestión de la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben ser considerados para una aplicación más amplia dentro de la industria alimentaria.