Mauricio Nozica, estudiante de ingeniería de los Alimentos en la Universidad Nacional de San Juan en Argentina ha desarrollado un método para combatir la presencia de E.coli  O157:H7 en productos cárnicos a partir de la utilización de una sustancia natural llamada nisina durante un tratamiento térmico aplicado al producto.

“El método está ideado para cualquier alimento que se haga a partir de carne picada, especialmente aquellos que se compran listos para consumir”, dice Nozica. “Como la carne es un alimento de gran consumo en la Argentina, decidí investigar sobre cómo optimizar la industria cárnica a partir de la disminución de esa bacteria, que conlleva importantes riesgos para la salud. El método está ideado para cualquier alimento que se haga a partir de carne molida, especialmente aquellos que se compran listos para consumir”, dice Nozica. El trabajo formó parte de una beca que cursó durante un semestre en México, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), junto a la doctora en Ingeniería Química Aída Peña Ramos y la magíster en Ciencias Anna Judith Pérez.

La técnica más eficiente para eliminar la bacteria es aplicar un proceso de cocción en el que la carne alcance una temperatura de 70 grados. Sin embargo, al someter a los alimentos a esa temperatura o a una mayor, se pueden perder propiedades organolépticas como sabores y olores. “Estoy trabajando en un picadillo de empanada listo para consumir y el desafío es cómo lograr que sea inocuo sin necesidad de utilizar altas temperaturas. El método que utilicé fue la combinación de una temperatura más baja (unos 60 grados) y un antimicrobiano natural, la nisina”, dice Nozica.

El proyecto atravesó una etapa de ensayos en los que se pudo obtener una formulación óptima para la disminución de la bacteria a partir de la combinación de ciertos valores de nisina y la exposición a 63,5 grados durante un proceso de cocción de 10 minutos.

La nisina tiene propiedades conservantes y se obtiene de la fermentación de otra bacteria: la Lactococcus lactis. Además del beneficio de lograr un alimento más seguro a partir de una sustancia natural, Nozica señala que otra ventaja para la industria procesadora de productos cárnicos radica en que disminuir la temperatura del tratamiento térmico “sería un ahorro en el costo energético, además de la conservación de propiedades y la mejora de la calidad final del producto”.

El proyecto atravesó una etapa de ensayos en los que se pudo obtener una formulación óptima para la disminución de la bacteria a partir de la combinación de ciertos valores de nisina y la exposición a 63,5 grados durante un proceso de cocción de 10 minutos. “Con lo realizado tenemos datos suficientes para hacer un modelo matemático y predecir la actividad de la bacteria”,apunta Nozica.

Además, tienen pensado realizar un balance técnico-económico para este año, con el propósito de evaluar la rentabilidad del método, ya que, si bien la nisina es una sustancia fácil de conseguir, su producción no es muy económica. Sin embargo, su costo podría compensarse con el ahorro energético. “Queremos seguir investigando con otras concentraciones de la sustancia y a diversas temperaturas. Después, será cuestión de generar vínculos con empresas que quieran aprovechar esta alternativa”, afirma.