Martes, 10 de diciembre de 2019
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El CITA organiza una cata comentada de carne de vacuno coincidiendo con la celebración de FIGAN


Para presentar el proyecto sobre la calidad mínima garantizada en carne de vacuno

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) ha presentado en FIGAN 2017 algunos de los aspectos del proyecto de INIA, "Gestión de la calidad mínima garantizada y de la vida útil de distintas piezas de carne de vacuno y su relación con marcadores moleculares" en el que participa junto a la Universidad de Zaragoza, la Universidad de Navarra y la Agencia Aragonesa para la Investigación y el Desarrollo.

El objetivo de la cata, a cargo de la investigadora del CITA Begoña Panea, era ofrecer los rasgos más característicos de este tipo de carne que el consumidor puede conocer y solicitar al carnicero o ver en el etiquetado de las carnes comercializadas en supermercados con el objetivo de garantizar un mínimo de calidad en la carne que se compra.

El panel de consumidores que asistió a la cata pudo degustar distintos tipos de carne preparados de una forma homogénea (cocinados en papel de aluminio, sin sal y con un tiempo similar) para ver las distintas cualidades que otorga a la carne factores productivos y tecnológicos como el sexo del animal del que procede la carne, su edad, músculo o corte del que procede, maduración y tipo de envasado de la carne, alimentación recibida, grado de infiltración de grasa, etc.

Una de las investigadoras responsables del proyecto, Begoña Panea, ha explicado cómo los factores pueden influir en la apreciación que se tiene de la carne de vacuno y pueden provocar incluso rechazo entre los consumidores.

Para este proyecto se han dirigido a un grupo de profesionales del sector vacuno mostrando cuáles pueden ser los puntos críticos a tener en cuenta en la cadena de producción de la carne de vacuno.

Teniendo en cuenta aspectos como el peso, el engrasamiento, tiempo de maduración y tipo de músculo, el color, textura, colágeno, etc, de la carne se puede llegar a evaluar cómo varia la calidad de la carne según estos factores.
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