DAVID BARREIRO - eurocarne

Las palas de dos enormes ventiladores anclados al techo removían el aire y el aroma a Galicia que comenzaba a percibirse en la librería gastronómica A Punto, ubicada en el sesenta y cuatro de la calle Hortaleza, en el corazón de asfalto de Madrid.

No fue ayer uno de los días más calurosos de esta primavera, pero aun así, los más de cincuenta bloggers, influencers, periodistas especializados y demás prescriptores culinarios reunidos allí por la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega no podían más que envidiar las imágenes que en la pantalla se proyectaban de la apacible vida de las vacas pastando en las praderas del norte bajo el orbayo. Un soplo de aire fresco, morriña de una tierra que echan de menos incluso quienes no conocen.

Luis Vázquez, infatigable director de Promoción de la I.G.P., recibió a los presentes con una somera explicación de esta marca de calidad, principal referente del vacuno amparado con este sello europeo en nuestro país, antes de dar paso a un vídeo de nueve minutos que resumía la historia, tradición, objetivos y características de la Ternera Gallega.

A continuación, tras lanzar una frase al aire ventilado que haría las veces de lema de la velada –"No hay carne buena y carne mala. Hay piezas de carne y usos culinarios"– dio paso al chef Javier Rodriguez Ponte, conocido como "Taky", quien antes de ponerse ante los fogones explicó cómo desde la I.G.P. llevaban años investigando sobre las diferentes piezas y cómo podían ser aprovechadas. "Prácticamente toda la venta de carne a la parrilla de la ternera se reduce a lomo y solomillo. Eso es el 14 % del animal. ¿Qué hay de lo demás". Lo demás, expuso, es una carne de extraordinaria calidad que, con los cortes apropiados, puede ser apta para ser cocinada a la plancha, guisada o como plato frío, según lo que se desee.

Ese era el principal objetivo del encuentro, mostrar nuevos cortes de vacuno de piezas que habitualmente se destinan sólo a guisos, pero que pueden hacer las funciones del mejor solomillo a precio muy barato y con sorprendentes resultados y al revés. Se refirió a la cadera, a las carrilleras o la babilla que, por ejemplo, se subdivide en 12 piezas totalmente diferentes entre sí.

¿Y los prescriptores allí reunidos? Entusiasmados con las propuestas de la masterclass de Taky, listos para vocearlo al mundo, preparados para pedir esos cortes a su carnicero de confianza.

Y la velada continuó, con platos exquisitos regados con vinos gallegos y acompañados por tres de sus mejores quesos con marca de calidad: Tetilla, Arzúa-Ulloa y el ahumado San Simón da Costa.

No se podía pedir más a un lunes, al día que Ternera Gallega conquistó Madrid.