El consumo de carne en la restauración española ha roto con varios años de retrocesos, al repuntar un 2% en los últimos doce meses (abril 2016-marzo 2017), impulsado por el crecimiento de las categorías más asequibles, según la empresa de investigación de mercados The NPD Group. Así, la demanda de carne de pollo fuera de casa ha crecido un 5% en el último año, por encima del porcino (+3%) y de determinadas clases de vacuno (+1%), mientras que descienden el ovino (-1%) y otros cárnicos (-7%).

Las cafeterías, los bares de tapas y, sobre todo, los establecimientos de comida rápida concentran gran parte de la recuperación del consumo de carne, un dato que explica el mejor comportamiento del pollo. “Las cafeterías se han sofisticado, con una imagen vinculada a la comida saludable, y han proliferado las cadenas en las que se puede comer o comprar comida para llevar durante todo el día y donde el sándwich de pollo y las ensaladas con este ingrediente son algunos de los platos más típicos”, indica Vicente Montesinos, director ejecutivo de The NPD Group en España.

En este contexto de repunte general de los cárnicos, las hamburguesas han estabilizado su crecimiento, después de alcanzar su pico máximo durante los años más duros de la crisis, en los que sustituyeron el consumo de otros productos de vacuno por su menor precio medio. Además, en los últimos años aparecieron numerosos restaurantes especializados en hamburguesas, tanto de enseñas ya existentes, como de nuevos conceptos, tendencia que comienza a decaer. “Una vez que han mejorado las condiciones económicas del consumidor, las hamburguesas comienzan a ser, de nuevo, superadas por el resto de cárnicos de vacuno”, afirma Vicente Montesinos.

Los productos cárnicos están presentes en más de un tercio de las comandas realizadas en restauración y los más demandados son los derivados del cerdo, hasta un 44% del total (incluyendo los productos procesados); ello es debido al peso del jamón, los embutidos y determinadas categorías en fresco. Tras el porcino, la carne de vacuno es la que genera más consumo (28%), seguida del pollo y otras aves (18%).

A la hora de elegir un restaurante, el consumidor de carne prima la calidad del producto sobre otros factores, como el servicio, la fidelidad a un local, su ambiente o su cercanía. Además, el factor precio ha dejado de ser uno de los principales condicionantes para decantarse por un establecimiento u otro cuando el objetivo es comer carne.

Los españoles consumen en restauración comercial (restaurantes, bares y cafeterías) 111 veces al año y, del total de visitas, 98 incluyen un alimento y 39 un producto cárnico. El 55% de la demanda se concentra en torno al público masculino, mientras que, por edades, los seniors (mayores de 50 años) consumen cerca de una de cada cuatro porciones de la categoría.

En términos de incidencia, la presencia de cárnicos en las comandas desciende a medida que madura el consumidor. Así, en las visitas que incluyen a niños y jóvenes de hasta 17 años, este tipo de productos está presente en el 40% de las comandas, un porcentaje que baja al 30% entre los mayores de 50 años.