Del 7 al 9 de junio Toledo ha acogido la IX edición del Congreso Mundial del Jamón Curado. En esta ocasión el evento ha vuelto a contar con una mayor cantidad de público asistente tras pasar por Tolouse (Francia) en 2015 y por Ourique (Portugal) en 2013. Entre congresistas inscritos, conferenciantes, expositores  y diversas autoridades ha contado con más de 300 asistentes procedentes de 8 países.

De forma previa a su clausura, Carlos González, director general de Meat Attraction, recogió el testigo para la organización del siguiente Congreso, que tendrá lugar en Madrid coincidiendo con la segunda edición de esta feria. González aprovechó la ocasión para explicar cómo Anice e Ifema están organizando esta feria que va a ser la primera monográfica del sector cárnico que se celebre en nuestro país.

Julio Tapiador, presidente del comité organizador del congreso de Toledo, fue el encargado de dar lectura a las conclusiones:

En el plano empresarial:

• Impulsar la exportación de productos cárnicos de valor añadido, como son los jamones curados, eliminando las trabas al comercio y negociando la inclusión de empresas jamoneras en las listas de exportadores autorizados a mercados de interés estratégico para el sector.
• Las exportaciones a países terceros tienen una importancia estratégica para el sector del jamón curado, que necesita encontrar mercados complementarios a los ya saturados de la UE.
• Conseguir una protección adecuada para estos productos tan emblemáticos de nuestra gastronomía, mediante el reconocimiento de dos IGPs (Indicaciones Geográficas Protegidas) para el jamón ibérico y el jamón serrano.
• Poner en marcha proyectos de I+D+i dirigidos a resolver cuestiones tecnológicas de importancia para el sector.
• Vigilar y atajar políticas comerciales desleales, como las ventas a perdida que tengan como finalidad la eliminación de los competidores del mercado.

En el plano técnico:

• Formación del color en productos sin nitrificación: la Zn-Protoporfilina es el principal responsable del color en jamones sin nitrificantes cuya formación se ve favorecida por el enzima ferroquelatasa. La formación de este pigmento aumenta con el tiempo, y la temperatura y la adición de ascorbato y disminuye por la adición de sales nitrificantes.
• Cultivos microbianos para la elaboración del jamón: La adición de cultivos iniciadores es útil para reducir el crecimiento de listeria monocytogenes en jamones de rápida maduración y para controlar el ecosistema microbiano en las salmueras utilizadas para la salazón de los “jamones de la Selva Negra”
• Gestión eficaz de residuos salinos: La gestión de los residuos salinos supone un problema medioambiental y un coste para las empresas elaboradoras de jamón. La evaporación del agua de las salmueras mediante bomba de calor y/o reutilización de energía sobrante constituye una alternativa a los sistemas actuales existentes (dilución, gestión por compañías especializadas…).

En el plano nutricional y de salud:

• Nuevas aportaciones a los aspectos nutricionales de los jamones blanco e ibérico:
• El jamón curado contiene numerosos péptidos bioactivos que contribuyen a una mejor salud cardiovascular.
• Los nitritos residuales del jamón curado son fuente de óxido nítrico, factor fundamental para la protección cardiovascular.
• El consumo de jamón curado de forma moderada (en una dieta equilibrada) contribuye a una vida saludable y feliz.

Finalmente, Gregorio Jaime, director General de Industrias Agroalimentarias y Cooperativas de la Junta de Castilla-La Mancha, fue el encargado de clausurar el evento.