Anafric ha remitido a los medios de comunicación un artículo de opinión en el que habla sobre los productos alimentarios que se comercializan bajo el nombre de derivados cárnicos pero que, sin embargo, no poseen en su contenido carne alguna. Carolina Cucurella, responsable del área técnica de la asociación, firma este artículo que reproducimos a continuación.

La hamburguesa será de carne o no será

¿Hamburguesas de vacuno, de cerdo, de cordero, mixtas, de pollo, con cebolla, setas, ajo, pimiento o incluso con queso? ¡sí!

Pero, ¿qué es esta moda de las hamburguesas de tofu, de quínoa o de proteína texturizada derivada de soja?

No seré yo quien os diga que las tendencias vegetarianas y veganas han ganado terreno de manera trepidante, y que la población que adopta estas nuevas pautas de conducta constituye un mercado emergente para los productores y comerciantes de alimentos, que intentan satisfacer sus necesidades o crear unas nuevas.

Esto les ha llevado a menudo a poner en marcha la creatividad hasta límites que rozan la incongruencia y, en ocasiones el ridículo: albóndigas vegetarianas, huevos veganos (hechos a base de Dios sabe qué algas, me gustaría saber si los hacen similares a los de gallina, de oca o de codorniz), carne vegetal (el paradigma de los oxímoron), leche de soja (nunca olvidaré un amigo que me dijo que sólo cuando le viera los pechos a la soja aceptaría ese término), el que más nos duele hamburguesa vegetariana, y el más absurdo que he visto por las comarcas de Tarragona: carnicería vegetariana.

Parece ser que el origen de las hamburguesas no está en el puerto de Hamburgo, pero los americanos ordenaban filetes al estilo de Hamburgo, y alguien tuvo la brillante idea de meter este tipo de filete de carne picada entre dos rodajas de pan para no ensuciarse las manos y así poder disfrutar tranquilamente del partido o de pasear comiendo por la calle. Sea quien haya sido el americano creativo que tuvo esta revelación, cambió la historia de la alimentación en todo el mundo.

De cualquier modo, al parecer los romanos ya elaboraban una cosa llamada isicia omentata que, si lo tuviéramos que traducir sería algo así como salchicha estirada, y que vendría a ser más o menos lo que es una hamburguesa como la conocemos actualmente (obviando el detallito del pan). Este alimento tenía la propiedad de ser fácil de transportar y de preparar, y fue especialmente útil durante la invasión de la Germania.

Pero realmente fueron los jinetes mongoles durante la época de Chingis Khan (popularmente conocido en occidente como Gengis Kan), cuando su imperio ocupó Rusia, Ucrania y Kazajstán, quienes llevaban carne bajo las cabalgaduras. Esta carne se iba ablandando con el roce y el calor, además, los jinetes podían ir comiendo sin necesidad de desmontar. 

Esta manera de comer carne picada cruda fue el origen del filete tártaro en Rusia, y durante el siglo XVII, una gran cantidad de mercancías, recetas y costumbres rusas pasaban por el Puerto de Hamburgo. El filete tártaro no fue una excepción. A mediados del siglo XIX el puerto de Hamburgo se convirtió en uno de los puertos europeos más importantes en cuanto a viajes transatlánticos, transporte de personas, de mercancías, de costumbres y recetas al otro lado del Atlántico: a Estados Unidos, y fue precisamente en Nueva York donde se podían encontrar filetes tártaros en los restaurantes y tabernas. Seguro que todos tenemos alguien en la familia que aún habla de filete ruso, ¿verdad?

Sea como sea, la hamburguesa se ha convertido en un plato (o bocadillo) fácil de cocinar, diverso, versátil, fácil de comer para los pequeños y de masticar para los mayores (que necesitan proteína, aunque no quieran reconocerlo), pero ¿os habéis dado cuenta de que sólo he hablado de carne?

¿Qué pasa con esos productos de nombres contradictorios como los que he mencionado al principio de esta nota?

Pues como se ha anunciado, las tendencias de moda han hecho proliferar productos como las hamburguesas vegetales y las encontraremos en los restaurantes veg-friendly y en comercios especializados.

Sin embargo, estos productos innovadores no están libres de controversia y de hecho, el sagrado nombre de la hamburguesa no está desprotegido y no se puede profanar. 

El Real Decreto 474/2014 por el cual se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos así nos lo asegura, y de hecho, en su artículo 15 define los derivados cárnicos no sometidos a tratamiento:

Se entiende por “derivados cárnicos no sometidos a tratamiento” los que no pertenecen a los grupos de los salmuerizados, marinados/adobados, oreados, ni curados/madurados, y se han elaborado con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la cual se han añadido otros productos alimentarios, condimentos o aditivos.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitador, los figatells, el flamenquín cordobés, la hamburguesa, el burger meat, (producto fresco, elaborado a partir de la carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos y con un contenido mínimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4%), el steak tartare (producto fresco destinado a ser consumido en crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y aditivos) el relleno de Huéscar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.

Y esto, ¿qué significa?

¡Que no se puede llamar hamburguesa a un alimento si no es un derivado cárnico!

Y por si a alguien le quedaba alguna duda, por una vez, las autoridades que luchan contra el fraude alimentario lo hacen en favor de nuestro sector, y concretamente el Ministerio de Agricultura emitió un escrito en el que dejaba bien claro que el uso de la denominación hamburguesa y otras denominaciones que figuran en el Real Decreto 474/2014 sólo se pueden aplicar en derivados cárnicos y no en otros inventos hípsters.

Concretamente, el director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz emitió un comunicado informando que las autoridades competentes en materia de calidad y defensa contra el fraude de las Comunidades autónomas, que forman parte de la Mesa de Coordinación de la Calidad Agroalimentaria, llegaron a un acuerdo que establece lo siguiente:

• Los productos que tengan una denominación de venta que esté recogida a lo largo del texto del RD 474/2017 deben tener como ingrediente alguno de los siguientes: carne, tocino, sangre i/o sus componentes, menudencias, o tripas naturales. 
• Los productos que tengan una denominación consagrada por su uso o una denominación habitual que esté recogida en el Anexo II, además de cumplir con la condición anterior, deberán respetar las condiciones específicas de composición o de elaboración descrita para ellos.
• Por lo tanto, los productos que no respeten las condiciones mínimas antes descritas no podrán utilizar las denominaciones de venta (legales, y consagradas y habituales) recogidas en el RD (como hamburguesas, chorizos, salchichas, etc.).

Cabe señalar que a nivel de la UE ya hay antecedentes potentes que protegen las denominaciones de venta de leche y productos lácteos. En concreto, el Tribunal Europeo de Justicia falló en enero en favor de la industria láctea, evitando así la proliferación de nombres confusos como queso de tofu o leche de avena.

En definitiva, no se puede decir en vano el sagrado nombre de la hamburguesa, ya que esto puede comportar sanciones, y quien lo haga podría incurrir en una infracción por fraude alimentario; que vosotros productores, distribuidores, carniceros, creativos y cerebros pensantes: si queréis diversificar el negocio y poner a la venta hamburguesas vegetarianas, lo primero que debéis hacer es buscar otro nombre para este producto;  porque sólo si a ese filete de carne picada le hemos añadido algún otro ingrediente y los aditivos que le están permitidos, le podemos llamar hamburguesa, porque la hamburguesa será de carne, o no será.