El gerente de Calidad del Instituto Nacional de Carnes de Uruguay (INAC), Ricardo Robaina, ha presentado en las jornadas de divulgación para ganaderos, las características del dressing y cómo interpretarlo.

Cabe recordar que el dressing dentro de la operativa en mataderos y salas de despiece consiste en la secuencia operacional realizada en las líneas de sacrificio para realizar una presentación uniforme de las canales. Hay un dressing mínimo establecido por un decreto (620/979) y exige la retirada de partes de las canales como el rabo y la entraña gruesa, la grasa escrotal y las ubres, riñones y la grasa de la zona, la grasa del canal pelviano, entre otras partes de la canal.

Robaina invitó a los ganaderos a que miraran más allá y que tengan en cuenta el faenado de los animales para ver de qué forma pueden mejorar su ganancia. Aseguró que "hay que empezar a ocuparnos de la canal, que representa casi el 90 % del animal, mientras el 12 % representa otros productos, que van a dressing".

También explicó el motivo por el que se llega a establecer un standard para el dressing con el objetivo de utilizar un lenguaje común entre ganaderos e industriales cárnicos. Además destacó que permite tener una base estadística y preparse para la tipificación de canales, procesos que se cumplirán en el futuro.