A través del Reglamento de Ejecución (UE) 2018/68 de la Comisión ha quedado inscrita la I.G.P. Carne de Salamanca en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Comisión Europea.

De forma previa a su inscripción, los servicios de la Comisión han sido informados por las autoridades alemanas de que los tipos de carne definidos en el documento único requerían aclaraciones complementarias sobre la clasificación de los bovinos. Previa solicitud de los servicios de la Comisión, las autoridades españolas han modificado el punto 3.2 del documento único, precisando la descripción del producto en lo que respecta a los tipos de carne.

Al tiempo, a través del Reglamento de Ejecución (UE) 2018/69 ha quedado anulada la inscripción de Carne Morucha de Salamanca.

Las características de la carne fresca amparada, después del sacrificio y faenado, son:

• Ternera: la carne presenta color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo claro con superficie brillante, grasa de color blanco y consistencia firme al tacto.
• Añojo: La carne presenta un color entre rojo claro y rojo cereza con superficie brillante, grasa de color variable de blanco a amarillento claro y consistencia firme al tacto.
• Novillo: La carne presenta color intenso, entre rojo cereza y rojo púrpura, con superficie brillante, grasa de color amarillento o crema y consistencia firme al tacto.

Las canales de Carne de Salamanca se caracterizan por tener un grado de engrasamiento de poco cubierto en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica. Tiene una textura poco fibrosa debido a una mayor finura de fibras musculares. El color de la carne es de gran intensidad y brillo que varía entre el rosa al rojo púrpura. La grasa infiltrada aparece bien distribuida sin formar cúmulos con un color que varía de blanco al amarillo o crema, y le confiere sabores y aromas característicos a la carne.