La bacteria Listeria monocytogenes, presente en una gran variedad de alimentos crudos y procesados, es causante de la listeriosis, una enfermedad que afecta principalmente a personas mayores o con sistemas inmunológicos debilitados, embarazadas y recién nacidos. Ahora, un grupo de investigación del Departamento de Bromatología de la Universidad de Córdoba ha conseguido estrechar el cerco sobre este patógeno a través de un proyecto de investigación financiado por el anterior Ministerio de Economía y Conocimiento (MINECO) que acaba de concluir y mediante el que han conseguido desarrollar nuevas estrategias para eliminar esta bacteria de los embutidos crudo curados. 

Según explica el grupo de investigación, el objetivo principal del proyecto ha sido aplicar estrategias a la cadena de producción que no modifiquen el proceso tecnológico ni las características organolépticas del producto, lo que supone, actualmente “una barrera comercial para la exportación de diversos embutidos españoles”. 

Los trabajos se han desarrollado a través de dos subproyectos. El primero, liderado por la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, ha consistido en la aplicación de tecnologías emergentes (APH-altas presiones hidrostáticas y agua electrolizada) para eliminar el patógeno en embutidos crudo curados y sus fuentes de contaminación. El segundo, se ha centrado en la evaluación cuantitativa del riesgo de contaminación, supervivencia e inactivación de la bacteria en dichos productos cárnicos. 

Esta iniciativa ha estado liderada por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL), a través de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, en colaboración con el Centro Tecnológico Agroalimentario (Ctic Cita) y el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba. 

El proyecto ha contado con la colaboración de empresas del sector cárnico a nivel nacional que han aportado información mediante cuestionarios, lo que ha permitido la obtención de datos a escala industrial. De los datos experimentales obtenidos, se han desarrollado y validado diferentes modelos matemáticos que permitirán a las empresas del sector disponer de una herramienta para optimizar la eficacia de los tratamientos de APH (altas presiones hidrostáticas y agua electrolizada) en productos y del uso de agua electrolizada en la desinfección de superficies.

A partir de la información obtenida se ha llevado a cabo la evaluación cuantitativa del riesgo de superviviencia del patógeno en este tipo de productos. Estos modelos estarán disponibles para el sector a través de la herramienta de microbiología predictiva MicroHibro.