Un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry y elaborado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología Alimentaria del CSIC  ha corroborado que los huesos de jamón que se utilizan en la elaboración de caldos producen péptidos que tienen efectos cardioprotectores. Esto se produce por la liberación de colágenos y otras cualidades beneficiosas.

Se descomponen en péptidos con propiedades saludables que actúan como antioxidantes inhibiendo determinadas enzimas qeu están relacionadas con enfermedades.

El equipo de investigadores, liderado por Leticia Mora, simularon la cocción del caldo con huesos de jamón y buscaron determinar si sus propiedades podrían bloquear la actividad de varias enzimas que causan problemas cardiovasculares.

Se encontraron con que los péptidos oseos que se obtienen en la cocción de las proteínas del colágeno y la hemoglobina inhiben estas enzimas incluso tras simular el calentamiento y la posterior digestión.

Incluso se liberan otros péptidos bioactivos adicionales por lo que el uso del hueso de jamón en los caldos podría tener su beneficio ante los problemas cardiovasculares.