El marinado en la carne se utiliza habitualmente para mejorar las propiedades sensoriales de la carne. Ademas, ahora se ha descubierto que también puede ayudar a mejorar la contaminación microbiana de este producto. En muchos casos se le suman determinados aceites esenciales como agentes saborizantes y conservantes naturales.

Un trabajo titulado "Antibacterial activity of red-wine marinades containing Juniperus communis and Satureja montana essential oils against food contaminants in beef" ha sido presentado en la UniFood Conference celebrada en Belgrado (Serbia). En él se ha realizado el seguimiento al efecto antibacteriano de diversos adobos de vino tinto sin aceites esenciales, otros adobos que contienen J. communis, otros con S. montana y un cuarto en el que se han conmbinado los dos, siempre utilizados con carne de vacuno

Para comprobar la actividad antibacteriana se escogió la bacteria Listeria monocytogenes inoculada en la carne junto a otras mesófilas heterótrofas aerobias que surgen con la descomposición de la carne. Tamibén se estudiaron las propiedades sensoriales de la carne.

Los resultados del ensayo revelaron que en comparación con la solución salina (0,85% de sal de mesa), los recuentos de log CFU/g para todos los grupos monitorizados disminuyeron en todos los adobos. Ya se logró reducir con el marinado con vino tinto sin aceites esenciales que redujo los recuentos de todos los grupos probados en comparación con la solución salina, para aproximadamente 2-3 log CF /g.

La adición de cualquier aceite individual o su combinación mejoró el efecto antibacteriano del adobo (caída adicional de log CFU/g para 1-2.5 unidades, en comparación con el marinado con vino tinto). Curiosamente, el claro aumento del efecto antibacteriano con la mezcla de aceite, en comparación con cualquier aceite individual, se obtuvo solo en el caso de las bacterias mesófilas heterotróficas aerobias.

Los resultados del análisis sensorial indicaron que la adición de cualquier concentración probada de J. communis en el marinado era aceptable en términos de sabor y olor, mientras que la adición de S. montana, o combinación de aceite, era aceptable solo a concentraciones más bajas.

Este trabajo confirmó el efecto antibacteriano de los adobos de vino tinto y aclaró el uso potencial de los aceites esenciales de S. montana y J. communis en la conservación de la carne de vacuno ya que pueden proporcionar una barrera de seguridad contra L. monocytogenes y las bacterias que dañan los alimentos.