Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el valor del mercado de elaborados cárnicos aumentó un 1,9% en 2018, situándose en 7.029 millones de euros, debido al ligero ascenso tanto del volumen de demanda como de los precios.
 
La balanza comercial del sector arrojó un superávit de 771 millones de euros, un 9,7% más que en 2017. En este sentido, las exportaciones se incrementaron un 3,6%, mientras que las importaciones disminuyeron un 8,2%. De este modo, el valor de las ventas en el exterior alcanzó los 1.106 millones de euros, duplicando la cifra registrada en 2009, tras nueve años consecutivos de crecimiento.
 
Destaca el buen comportamiento de las ventas españolas en Francia (+4%) o Alemania (+3%), países que, junto con Reino Unido y Portugal, reunieron una participación del 57% sobre el valor global exportado. Fuera de la Unión Europea, sobresalen los crecimientos de las ventas en Estados Unidos y en China.
 
Se espera que en el bienio 2019-2020 se mantenga la tendencia de moderado ascenso de las ventas de elaborados cárnicos en España, estimándose una tasa de variación anual del 1-2%, lo que daría como resultado una cifra por encima de los 7.200 millones de euros en 2020. Es previsible que las exportaciones registren también una favorable evolución en el bienio 2019-2020, destacando el buen comportamiento previsto de las ventas en el exterior de productos ibéricos curados.
 
Las principales empresas siguen invirtiendo en nuevas instalaciones productivas, especialmente orientadas a satisfacer la creciente demanda de productos de mayor calidad, más saludables y con presentaciones más adaptadas a las tendencias actuales de la demanda.
 
En enero de 2019 el número de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos como fabricantes o transformadores de carnes y derivados, aves y caza se situaba en 4.305.
 
Aunque muestra una moderada tendencia a la concentración, la estructura de la oferta sigue caracterizándose por una alta atomización, de forma que el sector se encuentra compuesto por un gran número de pequeños productores de carácter local o regional.