La sede del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) ha acogido una reunión de la Red Consolider de Productos Cárnicos Seguros y Saludables (INPROCARSA) los días 6 y 7 de junio. El evento contó con la organización de este centro de I+D a través del Departamento de Productos.

Con esta red se busca potenciar la investigación en materia de seguridad microbiológica y desarrollar las características saludables de los derivados cárnicos.

Para ello los equipos de investigación pertenecientes a la red establecen colaboraciones entre ellos y con industrias cárnicas. De esta forma también se logra transferir conocimiento sobre sus investigaciones.

La primera de las jornadas estuvo dedicada a hacer un avance de las investigaciones que se desarollan dentro del área de actuación denominada como Seguridad microbiológica de productos cárnicos (Semicar) y en ella se mostraron avances que se están llevando a cabo para evitar la presencia de bacterias como L. monocytogenes en productos cárnicos o de Staphylococcus aureus en jamón curado. Otra de las presentaciones abordó el impacto que tiene la reformulación de la seguridad microbiológica en productos cárnicos cocidos sometidos a tratamientos de altas presiones.

En el segundo día las ponencias comenzaron con la actuaciones en el área de Productos cárnicos saludables y de calidad (Casacar). Se abordaron temas como sustituir la grasa animal por otras análogas que permitan unos mejores perfiles nutricionales con ácidos omega 3, cómo incrementar la vida útil de la carne fresca y los derivados cárnicos en los lineales de los supermercados, el uso de tecnologías como la resonancia magnética para determinar la calidad o la aplicación de ultrasonidos para determinar problemas de textura (pastosidad) en jamón curado.

La última de las sesiones se dedicó mostrar aquellos temas que hoy en día más relevancia e importancia tienen para las industrias cárnicas y estos pasan por el control de L. monocytogenes, la reducción de nitratos y nitritos, la mejora de la calidad nutricional y las propiedades saludables o el control de la presencia de T. gondii.

En la edición de junio de eurocarne podrán encontrar un resumen más amplio de todo lo desarrollado en esta reunión.