Un nuevo proyecto de investigación de carne en los Estados Unidos está analizando el potencial de usar tecnología de espectrometría de masas para diferenciar la calidad de la carne de vacuno y determinar los regímenes de maduración apropiados.

La Facultad de Ciencias Agrícolas y Recursos Naturales de la Universidad Tecnológica de Texas ha recibido una ayuda de 294.000 dólares del Servicio de Educación y Extensión de Investigación Estatal del Instituto Nacional de Agricultura y Alimentación del Departamento de Agricultura de EE. UU., para avanzar en esta investigación y determinar la terneza, el sabor y la jugosidad de las muestras de carne en tiempo real. Se llevará a cabo en colaboración con investigadores de la Universidad Estatal de Colorado y el Servicio de Investigación Agrícola del USDA.

Determinar el tiempo de envejecimiento adecuado para la carne ha sido complicado. Los investigadores de Texas Tech U en los Estados Unidos esperan aumentar esa precisión en tiempo real. 

Uno de los métodos utilizados para hacer más tiernos, sabrosos y jugosos los cortes es el envejecimiento de la carne de vacuno, para obtener el mayor sabor y terneza posible. Pero el envejecimiento o maduración de la carne puede ser complicado, y la investigación ha demostrado que el envejecimiento excesivo puede provocar cambios en la composición que afectan el sabor de la carne, y no de una buena manera, según un informe de Texas Tech Today.

Recientemente, se ha desarrollado una nueva tecnología que puede ayudar a evitar la maduración excesiva. La espectrometría de masas por ionización por evaporación rápida (REIMS) utiliza la metabolómica, el estudio a gran escala de moléculas pequeñas, llamadas metabolitos, dentro de las células, biofluidos, tejidos u organismos, para identificar las diferencias de composición en la carne de vacuno. El objetivo es predecir el rendimiento sensorial de la carne para determinar el pico exacto de envejecimiento de la carne.

Debido a que es una tecnología novedosa, su efectividad no se ha determinado definitivamente. Un grupo de investigadores de Texas Tech, en colaboración con otros la Universidad Estatal de Colorado y el Departamento de Agricultura de EE.UU., está asumiendo esa tarea.

El objetivo del equipo es desarrollar la tecnología REIMS como un método en tiempo real para clasificar la calidad de los productos de carne de vacuno, evaluando la capacidad de REIMS de predecir la sensibilidad y la terneza de la carne, identificar cambios en el sabor y la terneza a medida que envejece, y caracterizar el efecto de la extensión de la maduración en la palatabilidad.

"Estamos entusiasmados de colaborar en este esfuerzo dirigido a descubrir el potencial de una tecnología muy única para diferenciar la calidad de los productos de carne", dijo el profesor Woerner. "Esta tecnología, entre otras, es el futuro de diferenciar los atributos de calidad y seguridad de los productos agrícolas destinados a la alimentación".

REIMS utiliza la espectrometría de masas de tiempo de vuelo para proporcionar información in situ y resuelta molecularmente en tiempo real ionizando muestras biológicas sin tener que preparar la muestra para su examen. Utilizando tanto muestras de carne de vacuno nacionales y exportadas con una amplia variedad de días de maduración, los investigadores usarán REIMS para medir repetidamente el sabor, la terneza y la jugosidad de la carne.

Luego desarrollarán modelos de predicción, que incluyen múltiples procesos de aprendizaje automático, en un intento por comprender la capacidad de REIMS para medir y predecir estos cambios dependiendo del tiempo de envejecimiento de la carne.

Si tiene éxito, esto permitiría predecir estas características, tan importantes para los consumidores de carne de res en tiempo real, y producir cortes de carne óptimos en cuanto a terneza, sabor y jugosidad.