El II Foro Internacional del Ibérico de Salamanca ha arrancado con trece estrellas Michelin se dan cita en esta segunda edición. La Sala Menor del Palacio de Congresos ha sido escenario del acto de inauguración, presidido por el alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, acompañado del presidente de la Diputación Provincial, Javier Iglesias, y el concejal de Turismo, Fernando Castaño, junto Julia Pérez Lozano, fundadora de Gastroactitud.

El regidor municipal ha destacado la calidad del ibérico, un producto que tiene un futuro prometedor por delante de la mano de la innovación, y ha asegurado que Salamanca es un referente en el sector, como demuestra el éxito de participación en esta segunda edición del foro. Elena Arzak, nombrada mejor cocinera del mundo, los televisivos hermanos Sergio y Javier Torres, y Aníbal Falcón, campeón de España de cortadores de jamón, son algunos de los nombres propios de esta segunda cita.

El objetivo del foro es presentar los mejores trabajos realizados por cocineros e investigadores sobre cerdo ibérico, para que juntos dibujen el actual panorama del sector. Se trata, pues, de reunir talento en un evento que durante dos días convertirá a Salamanca en la capital de cerdo ibérico.

Bajo la premisa Sin dehesa no hay ibérico, cada uno de los profesionales invitados tratarán de explicar la necesidad de vincular ambos elementos para preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo.

En cuanto a las conferencias técnicas, las doctoras Inmaculada González e Isabel Revilla de la Universidad de Salamanca y el doctor Emiliano de Pedro expondrán sus investigaciones sobre cómo definir la calidad del jamón a través del análisis de lípidos buscando predecir la calidad del jamon ibérico. 

Por su parte, José Enrique Campillo, de la Universidad de Extremadura (UEX), experto en nutrición y con numerosos estudios sobre el ibérico, explicará por qué es un error colocar el semáforo rojo nutricional a los alimentos del cerdo ibérico

Mitos, sostenibilidad e innovación será una mesa redonda moderada por José Carlos Capel en la que se desmontarán mitos alrededor del ibérico, se hablará de innovación y sostenibilidad con conocedores del ibérico como Manuel Maldonado (Jamones Maldonado), criador y defensor de la raza pura de ibérico. Elena Diéguez en representación de Aeceriber (Asociación Española de Productores de Cerdo Ibérico), Luis Bravo, primer jamonero en envasar en vidrio, Francisco Espárrago (Señorío de Montanera) empresa que cuenta con tiendas-bar dedicadas al ibérico 100%  y Oscar Mozún de la agencia Tactis, encargada de la campaña internacional del promoción del cerdo ibérico.

Bajo el título Los parientes del ibérico se pasará revista a las otras razas de cerdos europeos emparentados con el ibérico (Bigorre, Mora Romagnola, Cinta Senese y Mangalica), estableciendo nexos que también son aplicables a la cocina. Participarán Tanacho Carrasco (Jamones Carrasco) veterinario especializado en razas ibéricas. Nicoletta Negrini (Negrini España) especialista chacinería italiana y José María de la Fuente (Jamones Montenevado), criador de cerdos de la raza mangalica.

Otra de las mesas estará dedicada a las marcas de las empresas que buscan defender el producto de calidad en un mercado cada vez más competitivo y contaminado. Han confirmado su presencia Eva Sánchez (Fisán), Biljana Maksimovic (Cinco Jotas), Arturo Sánchez (Jamones Arturo Sánchez) y Francisco Carrasco (Jamones Carrasco).

Paralelamente, del 25 de octubre al 3 de noviembre se desarrollará la Gastro Ibérico Week, una iniciativa del Ayuntamiento de Salamanca en la que participan los restaurantes de la ciudad para impulsar la cocina con ibérico: tapas, platos y dulces preparados con todas las partes del cerdo, porque ya se sabe “del cerdo, desde la cabeza hasta el rabo”.