Con motivo de la segunda edición del Foro Internacional del Ibérico se ha presentado el estudio “La calidad del jamón ibérico se puede predecir”, elaborado por la Universidad de Salamanca en colaboración con la Junta de Castilla y León y con Carrasco Ibéricos, que ha colaborado en la cesión de muestras controladas.

Isabel Revilla, doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y miembro del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Salamanca, junto con María Inmaculada González Martín, catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; son las responsables de este sofisticado panel de cata que propone un sistema de evaluación del jamón en base a 28 parámetros sensoriales basados en el aspecto (veteado, color…), olor (intensidad, curado…), sabor (dulce, retrogusto) y textura (jugosidad, dureza), que se valoran del 0 al 9 dependiendo de su intensidad.
 
Utilizando como muestra una loncha de jamón, gracias a este sistema de evaluación es posible determinar de manera objetiva las cualidades esperadas del mismo a partir de su estudio mediante infrarrojos y la medición de ácidos grasos. Se trata de un gran avance para la industria del jamón ibérico, que sin duda también ayudará al consumidor a conocer las propiedades del producto y profundizar en sus propios gustos.

Por otra parte, este sistema de medición físico-químico propone una escala de medición de los parámetros sensoriales imparcial que pueda servir como base para catas a ciegas de expertos o concursos, y que incluso va más allá de los sistemas con los que cuenta la industria vitivinícola. 
 
Isabel Revilla, co-autora del estudio, ha comentado “poder predecir los atributos sensoriales de un producto a partir del registro en Infrarrojo, una técnica rápida y no destructiva, supone una potente herramienta para la industria, ya que a partir de una única medida puede dotar a sus productos de un perfil sensorial”. 

Por su parte, Tanacho Carrasco, director gerente de Carrasco Ibéricos que ha colaborado con la cesión de muestras controladas de producto, apreciaba el gran avance que supone esta investigación para las empresas que operan en el sector: “predecir la calidad de un jamón o de la materia prima derivada del cerdo ibérico nos ayudará a marcas como Carrasco Ibéricos a demostrar nuestras cualidades de una manera objetiva, y a diferenciarnos de nuestra competencia”.
 
La investigación incorpora también una segunda parte complementaria donde mediante el análisis de isótopos estables, espectroscopia y de ácidos grasos de cerdos ibéricos que han pasado por la montanera (época de octubre a marzo en la que los cerdos se alimentan de manera natural, con bellotas), gracias al cual se puede comprobar y corroborar si su alimentación ha sido, efectivamente, de bellotas y pastos, y en qué cantidad.

De esta manera se puede predecir la calidad del jamón ibérico mediante el control de las explotaciones, biopsias antes de la montanera, análisis de la grasa subcutánea y control durante la curación de las piezas.

A propósito de ello, la catedrática María Inmaculada González Martín señala “Lo más significativo en el análisis de isótopos estables de carbonoes que el cerdo ibérico es un animal monocavitario, por lo que refleja en sus tejidos y en sus productos los aquello que le ha servido de alimento. De esta forma, podemos decir que al igual que en los humanos somos lo que comemos, el cerdo también, y manifiesta todo lo que ha comido en la grasa subcutánea.”
 
Para la elaboración del estudio se han analizado tanto mediante un panel de cata como mediante infrarrojos 91 muestras de jamón de diferentes marcas y de diferentes grados de pureza genérica y de alimentación (bellota 100%, bellota 75%, bellota 50% y cebo de campo) y 50 muestras de jamón ibérico de bellota Carrasco, para los que se ha asegurado el control óptimo de las muestras.
 
Para procesar las señales de composición química y estructura de la muestra se predicen los valores de los parámetros sensoriales a partir de la señal de infrarrojo que depende de la composición química de manera muy precisa gracias a un sistema de redes neuronales capaz de manejar un conjunto de datos tan amplio.