La radiación ionizante controla el crecimiento de microorganismos patógenos pudiendo llegar a eliminarlos, pero no deja residuos en los productos alimenticios ni altera su calidad nutricional y sensorial. Ahora, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) de Argentina estudia ahora su uso en salamis, que son tratados en la Planta de Irradiación Semi Industrial, ubicada en el Centro Atómico Ezeiza.

Así, recuerdan desde la CNEA que el tratamiento de alimentos con radiación ionizante se utiliza en todo el mundo para eliminar o controlar los microorganismos patógenos que causan intoxicaciones y enfermedades. Además de garantizar la seguridad de los productos, también sirve para prolongar su vida útil. Se trata de una técnica totalmente segura, que no vuelve radioactivos a los alimentos ni compromete su calidad nutricional y sensorial. 

“Hay un gran interés en productores y empresarios nacionales en utilizar esta tecnología, es por esto que se está trabajando en conjunto con organismos regulatorios para actualizar la reglamentación y que se pueda implementar”, explica la microbióloga y doctora en Ciencias Biológicas María Verónica Vogt, especialista en Aplicaciones Tecnológicas de la Energía Nuclear y jefa del Departamento Procesos por Radiación, dependiente de la Gerencia Aplicaciones y Tecnología de las Radiaciones.

“El tratamiento con radiación ionizante es un proceso físico donde el producto es expuesto a este tipo de energía, lo cual no implica un aumento de temperatura, a diferencia de los tratamientos que utilizan energía térmica. Por eso se lo conoce como pasteurización fría”, señala la licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos y magister en Calidad Industrial María Constanza Cova, jefa de la Sección Irradiación de Alimentos de la CNEA.

En salamis
En el Centro Atómico Ezeiza, se ensaya la técnica con salamis en el marco de la investigación para el trabajo de la tesis “Tratamiento de embutido seco tradicional por irradiación gamma con bajas dosis para asegurar su calidad microbiológica y el control de Listeria monocytogenes”. Este trabajo, que próximamente será presentado, es realizado por la ingeniera química Angela Raad para su Maestría en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Buenos Aires. Los directores de la tesis son la magister Constanza Cova y el doctor Sergio Ramón Vaudagna, director del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

“El control de la Listeria monocytogenes en los alimentos es crucial debido a que es una bacteria patógena alimentaria y causa listeriosis, una enfermedad grave con alta tasa de mortalidad, que va del 20% al 30% -señala la ingeniera Raad-. Se han informado brotes de listeriosis asociados a la ingesta de productos cárnicos listos para consumir. En respuesta a esta problemática que enfrenta la industria cárnica, se llevó a cabo un proyecto pionero sobre la aplicación de la irradiación gamma en salamín con el objetivo de controlar la presencia de esta bacteria”.

Este proyecto fue liderado por la Sección de Irradiación de Alimentos y tuvo la colaboración del Laboratorio de Microbiología, ambos pertenecientes al Centro Atómico Ezeiza de la CNEA, y del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA. Además, contó con el apoyo de uno de los elaboradores de chacinados más importantes de la Argentina.

“Durante la investigación, se determinó la dosis mínima de radiación que aseguró la ausencia de Listeria monocytogenes en el salamí envasado al vacío. Luego se realizaron análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales para evaluar los efectos del tratamiento en la calidad del salamín”, detalla Raad.

Entre estos ensayos, se destacó el análisis de vida útil sensorial del producto, con una degustación en la que participaron 190 consumidores. “Los resultados fueron altamente satisfactorios: el salami envasado al vacío e irradiado no presentó diferencias significativas en sus propiedades físico-químicas y sensoriales respecto al envasado al vacío sin irradiar. A su vez, con esta combinación de envasado al vacío e irradiación se duplicó el tiempo hasta la fecha de vencimiento del producto en comparación al actualmente disponible en el mercado”, afirma Raad.

“La aplicación de la tecnología de irradiación gamma garantizó la seguridad microbiológica del salami, con el beneficio adicional de la extensión de su vida útil. Esto le brinda la posibilidad de llegar a mercados más lejanos tanto en el territorio nacional como internacional, abriendo así las puertas a la posibilidad de su exportación”, concluye la investigadora.