El estudio, titulado Composición de la carne bovina nacional, busca dar argumentos a la industria cárnica chilena con el objetivo de diferenciar esta carne bajo una estrategia de carne saludable.

Se tomaron muestras de nueve cortes durante las cuatro estaciones el año y en tres de los principales mercados chilenos (Santiago de Chile, Valparaíso y Concepción). Se realizaron mediciones de humedad, proteína, colesterol y perfiles de ácidos grasos.

Según el estudio “un porcentaje alto de los cortes de carne bovina nacional puede ser catalogados como extra magros, según el Reglamento Sanitario de los Alimentos. El corte que no sería extra magro, el lomo vetado, cumpliría con los requisitos para ser catalogado como magro de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)”, explica Rafael Larraín, uno de los autores del estudio junto a Einar Vargas.

En el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile no existe la categoría de carne “magra”, pero sí la de “extra magra”. Esta última se define de igual forma a lo que el USDA llama como extra lean, es decir, carne cuya porción de consumo habitual, y por cada 100 gr, contiene como máximo 5 gr de grasa total, 2 gr de grasa saturada y 95 mg de colesterol.

Entre las conclusiones, destaca además que tampoco se detectaron diferencias en el aporte de ácidos grasos mono y poliinsaturados, ni en el contenido de ácidos grasos omega 3, con la chuleta de cerdo y el trutro de pollo.

“Todo ello nos permitió confirmar nuestra hipótesis inicial de que los sistemas de producción y las razas utilizadas en el país producen cortes de carne naturalmente magros, lo que abre las puertas al desarrollo de una estrategia de diferenciación por cortes que sean considerados saludables y amigables para el corazón”, agrega Larraín.

A raíz de los datos obtenidos, los investigadores estiman que la carne bovina chilena es más magra de lo que normalmente se considera y, por lo tanto, los riesgos de su consumo para la salud cardiovascular estarían sobredimensionados. “Incluso mucho de los cortes evaluados serían más magros que las carnes por las que normalmente se recomienda sean reemplazados”, añade el director de FIA, Fernando Bas.

En este contexto, las conclusiones son relevantes si se considera que la principal causa de muerte en nuestro país son las enfermedades cardiovasculares, las que se asocian fuertemente con los niveles de colesterol en la sangre.

La recomendación usual es disminuir el consumo de grasas saturadas a menos del 7% de las calorías y el colesterol a menos de 300 mg diarios, sugiriéndose limitar en la dieta la ingesta de carnes rojas. “Sin embargo, la evidencia científica —afirma Larraín— indica que el reemplazo en la dieta de carnes blancas por carnes rojas magras no altera el perfil lipídico sanguíneo, por lo que no sería necesario limitar su consumo”.