En esta clase de elaborados cárnicos, la sal evita la proliferación de bacterias porque absorbe, casi en su totalidad, el agua existente en el interior de la carne. Para reducirla, han desarrollado un sistema nuevo con el que controlar la fase de salado del proceso de producción de jamón curado. Según uno de los participantes: "nuestra propuesta consiste en modelos en línea, basados en una tecnología rápida y no invasiva que mide las características del jamón por lo que se refiere a la asimilación de la sal y la cantidad de sal absorbida durante el salado".

Para ello han elaborado un sistema que está dotado de un programa informático de red neuronal artificial diseñado para que establezca parámetros de salado conforme a las propiedades del jamón crudo y el contenido de sal pretendido. Al término del proyecto se pondrá a disposición de empresas un sistema en etapa precomercial.

En el consorcio participan tanto empresas dedicada al curado de piezas cárnicas (Galloni, Cent) en las que se pondrán a prueba estos desarrollos tecnológicos, como otras firmas proveedoras de equipos y tecnología para la industria cárnica (Lenz, Roser, Stevia o Strasser). El soporte científico corre a cargo de centros de investigación como Ateknea, IRTA y SSICA. El objetivo es que el jamón curado que se produzca mediante este sistema se pueda distinguir del resto de productos del mercado.