El incremento de la demanda de carne fresca almacenada con una larga vida útil impone un reto importante a la industria cárnica.
La indicación correcta de la fecha de caducidad de la carne fresca en el sector minorista es esencial, y es que los productores de carne y las empresas de envasado de carne son las que deben cumplir este requerimiento. Con los modelos de vida útil del DMRI, los responsables de calidad y producción pueden establecer muy rápidamente las estimaciones de vida útil y evaluar los efectos de los diferentes desarrollos de tiempo y temperatura.

El DMRI ha desarrollado cuatro modelos de vida útil, disponibles de forma gratuita en la página web www.dmri.es.

• · cortes frescos de porcino envasado al vacío, MAP (70-80% oxígeno, 20-30% dióxido de carbono) y bajo condiciones aeróbicas, por ejemplo, envuelto o no envasado en perchas o cajas.
• · carne de porcino picada envasada en MAP (70-80% oxígeno, 20-30% dióxido de carbono)
• · cortes de vacuno envasados al vacío
• · cortes de pollo envasado en MAP (70-80% oxígeno, 20-30% dióxido de carbono)

¿Cómo usar los modelos?

¡Los modelos son muy fáciles de usar, no son necesarios conocimientos avanzados en matemáticas o estadísticas! Para realizar un cálculo, solo hay que introducir tres números: la temperatura, método de embalaje y estimación del nivel de bacterias en el producto en el momento del envasado. Los modelos proporcionan un número medio de bacterias por defecto, que se puede utilizar si no se puede realizar un recuento bacteriano psicotrópico en su laboratorio. El modelo proporciona al instante dos curvas de vida útil:

• - La curva del crecimiento bacteriano según las condiciones especificadas
• - El desarrollo en vida útil basado en el olor de la carne cruda, el cual es el mayor indicador de los cambios en la vida útil.

Alargar la vida útil el eterno reto del comercio

Los modelos demuestran que la temperatura tiene el mayor impacto en la vida útil. Bajando la temperatura se obtiene un aumento significativo de la vida útil. Un ejemplo, la vida útil de los cortes de cerdo envasados al vacío se incrementa en 20 días mediante la reducción de la temperatura de almacenamiento de 7 a 2 ºC.

¡Los modelos son robustos!

Los modelos de vida útil del DMRI están desarrollados y validados con datos basados en series de estudios sistemáticos e independientes de vida útil. Ha sido de suma importancia que los modelos son el reflejo de los ajustes reales de producción, y no “modelos de laboratorio” que podrían limitar la aplicabilidad. Los modelos se basan en los datos de los análisis de más de 2.000 cortes de carne de cerdo, 850 cortes de carne de vacuno y 1.500 cortes de pollo, recogidos al azar durante años en varias plantas comerciales de tres países.

El Danish Meat Research Institute – DMRI

El DMRI ayuda a la industria cárnica en la optimización de la vida útil y el rendimiento, en mejorar los flujos de procesos en mataderos y la higiene, así como la validación de la vida útil declarada. El DMRI sirve a la industria cárnica y a sus proveedores con soluciones y conocimientos desde el suministro de animales vivos para la matanza y durante todo el proceso hasta el consumo de los productos cárnicos. Conozca más sobre nosotros en www.dmri.es.

Los modelos de vida útil son utilizados por muchas empresas dentro del sector cárnico: Gitte Pedersen, Manager, Food Safety & Laboratory en Tican Fresh Meat dice: “los modelos de vida útil del DMRI son herramientas muy aplicables. En Tican Fresh Meat, los modelos de vida útil son utilizados para ajustar la vida útil de acuerdo con las condiciones de temperatura o para evaluar las peticiones de nuestros clientes”.

Autor: Lene Meinert, senior consultant, Ph.D., and Hardy Christensen, senior consultant, Danish Meat Research Institute.