El incremento de la demanda de productos nuevos y más sanos, sitúa a la industria cárnica en un continuo reto. La reducción de sal y grasa son las tendencias que no desaparecen y al mismo tiempo el sabor y la vida útil no deben verse comprometidos. En un mercado donde la competencia es muy dura, es muy importante optimizar los procesos para poder tener una producción eficiente.

El DMRI ha trabajado con la industria cárnica durante más de 60 años y durante este período se han desarrollado herramientas para la optimización de productos y de la producción. El DMRI entiende que los ahorros son posibles en el uso de las materias primas mediante la reducción de las mermas y en el incremento del rendimiento.
El DMRI ha analizado las características de las materias primas cárnicas y ha establecido herramientas para la predicción de la capacidad de retención de agua de los diferentes cortes de carnes en las diferentes fórmulas. Basándonos en estas herramientas es posible sugerir diferentes orígenes de carne para la producción de productos específicos basado en precio o en la disponibilidad de materias primas o en la optimización de las fórmulas.

Una empresa danesa fue capaz de ahorrar 1 céntimo de euro/kg en la producción de salchichas vienesas tras la optimización de la fórmula, utilizando las herramientas de optimización del DMRI.

El DMRI ha trabajado con cada unidad de producción en la producción de productos de carne tratada con calor y conoce el impacto de los cambios en la variación de los parámetros de la unidad de operación así como el proceso completo. La combinación correcta durante el proceso en los bombos de masaje puede hacer posible un incremento del rendimiento de hasta un 5%.

A la industria cárnica le son presentados constantemente una gran variedad de nuevos ingredientes con funcionalidades diferentes que pretendidamente son capaces de substituir la sal, los nitratos, fosfatos o mejorar el sabor.

El DMRI ha investigado un gran número de ingredientes para documentar la funcionalidad para las compañías de ingredientes y para los fabricantes de productos cárnicos. Un test típicamente incluye el desarrollo de un rango de fórmulas apropiadas, producción y test de los parámetros como merma en el cocido, facilidad de fileteado, color, sabor y estructura.

Durante los análisis de fórmulas realizados para la industria cárnica el DMRI ha aprendido que muchas fórmulas están compuestas de ingredientes en proporciones incorrectas, ingredientes que estas interactuando de forma incorrecta entre ellos o incluso que no son necesarios. Analizando y ajustando las formulas, es posible mantener la calidad del producto y el sabor – y ahorrar dinero.

El DMRI ha investigado la reducción de sal y grasa en diversos productos cárnicos, y ha probado ingredientes alternativos. El DMRI está involucrado en un gran número de proyectos de I+D durante los cuales ha obtenido un profundo conocimiento y comprensión de la influencia de la sal y de la grasa en los productos cárnicos.

Las nuevas fórmulas son siempre analizadas mediante los modelos de predicción del DMRI para poder asegurar la seguridad de los alimentos. El DMRI cuenta con una planta piloto – con recursos para producir toda clase de productos elaborados. En dichas instalaciones, es posible para nuestros clientes, realizar test de nuevas fórmulas sin obstruir la producción en curso.

Autores: Tomas Jacobsen, senior consultant y Karen Blom, team leader, Danish Meat Research Institute.