El Boletín Oficial del Estado recoge la publicación del Real Decreto 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. Dicho texto legal pueden encontrarlo en la sección Legislación de eurocarnedigital. Con esta nueva norma de calidad se actualiza y simplifica la legislación anterior, que databa en algunos de los casos de hace 33 años y estaba recogida en nueve normas diferentes. Todas ellas se han refundido en un único texto legal en la que se ha integrado la variedad de derivados cárnicos que actualmente se puede encontrar en el mercado.

Con la Norma de Calidad se establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, así como los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, y un anexo I con las características físico-químicas que deben cumplir.

Tras el apartado de definiciones, el Real Decreto 474/2014 inicia la clasificación de los derivados cárnicos. En primer lugar está el capítulo de los tratados por calor que a su vez e han dividido en los esterilizados, pasteurizados y aquellos que han sido elaborados con tratamiento térmico incompleto. A continuación estarían los derivados cárnicos no tratados por el calor que se dividen en: curado-madurados, oreados, marinado-adobados, salmuerizados y no sometidos a tratamiento.

En el segundo título de esta norma de derivados cárnicos está dedicada a los factores esenciales de composición y calidad. En él se establecen los ingredientes esenciales de los productos (carne, tocino o grasa, sangre o sus componentes o ambos, menudencias y tripas naturales), además de un listado de ingredientes facultativos.

Otro de los títulos hace referencia al etiquetado de los derivados cárnicos y las reglas para la denominación de venta de los productos haciendo especial hincapié en los productos tratados por calor, en los no tratados por calor-curado madurados (jamones y paletas curados, por ejemplo) así como los productos ibéricos.

En el texto se autoriza la venta de los productos hasta ahora elaborados hasta agotar las existencias, pudiéndose utilizar las etiquetas y precintos ya adquiridos.

En los anexos del Real Decreto quedan establecidos las características físico-químicas de algunos de los derivados cárnicos, como los productos cocidos y elaborados a base de carne de pavo, pollo o ave. También se recogen una serie de denominaciones y productos tradicionales consagradas por el uso.

Cabe reseñar, por último que este Real Decreto entrará en vigor a partir del día 19 de junio.