La legislación de la Unión Europea plantea exigencias de estándares en higiene y microbiología en la carne y en los productos cárnicos, con especificidades en muestreo y criterios microbiológicos. Cada vez más clientes solicitan certificaciones para un estándar determinado. Algunos clientes tienen sus propios estándares, otros utilizan estándares nacionales o internacionales.

Además empresas que exportan fuera de la UE deben cumplir legislaciones (USA, Rusia, China…) diferentes de las de la UE. La cantidad de reglas/normas/estándares pueden causar confusión por si mismos. Además si el cliente potencial solicita, que la empresa este certificada por un determinado estándar, puede ser motivo de un gran consumo de tiempo para revisar todo lo necesario para cumplir con las demandas de dicho estándar y poder decidir si es interesante para la empresa.

Estándares internacionales para la seguridad y la calidad de la carne y de los productos cárnicos son:
•    BRC – Global Standard for Food Safety
•    IFS Food – Standard for auditing quality and food safety of food products
•    FSSC 22000 Certification scheme for food safety system in compliance with ISO 22000 and BSI-PAS 220
•    GRMS – Global Red Meat Standard

Los estándares han ganado reconocimiento con la Global Food Safety Initiative (GFSI) que controla la equivalencia entre estándares. Los proveedores se pueden beneficiar del concepto “una vez aprobado, aceptado globalmente” ya que los certificados obtenidos después de una auditoria de cualquiera de los esquemas aceptados por GFSI son aceptados por muchos organismos regionales/internacionales, minoristas o mayoristas. Los proveedores también se pueden beneficiar de la reducción en el número de auditorías si eligen el estándar de GFSI.

BRC, IFS and FSSC 22000 son estándares generales que pueden ser utilizados por todo tipo de operadores de la industria alimentaria. La diferencia entre estos estándares es bastante pequeña para mataderos y salas de despiece. En el campo de los procesados FSSC 22000 ofrece más oportunidades para desarrollar el control de calidad y la seguridad alimentaria basándose en el propio análisis de riesgos.

El Global Red Meat Standard, GRMS, es un esquema especialmente desarrollado para la industria de las carnes rojas. Su piedra angular es la seguridad de los productos, centrándose en las áreas críticas que afectan el mantenimiento de los requerimientos más altos en la seguridad de la carne. El objetivo de Global Red Meat Standard es proveer transparencia a cerca de los sistemas de la seguridad alimentaria, calidad e higiene que se implementen en las empresas que sacrifiquen, corten, deshuesen y manipulen carne y productos cárnicos.

El estándar comprende toda la cadena de producción y es por lo tanto aplicable a todos los aspectos de transporte, corrales, aturdido, matanza, deshuese, corte y manipulación de los productos cárnicos.

Parecido al FSSC 22000 GRMS da una mejor oportunidad de desarrollar el control de calidad y seguridad alimentaria basado en el análisis de riesgos. Además el estándar GRMS cuenta con el bienestar animal como único elemento ya que este estándar se dedica exclusivamente a las carnes rojas.

Cuando nos enfrentamos a un nuevo estándar, cliente y legislación, puede ser una ventaja realizar una auditoría para poder localizar áreas, donde los procedimientos existentes cumplan. Eso implica:
 

Análisis de Riesgos	Control de productos
HACCP Plan	Control de procesos
Programa de Prerrequisitos	Dirección y personal
Estándares de instalaciones	Bienestar animal
Estándares de equipos

 
Cuando se implementan cambios a un sistema existente para poder cumplir estándares y requerimientos, lo normal es concentrarse en los inconvenientes- Lo que representa un incremento de papeleo, análisis, etc. Muy a menudo se olvida el considerar, si el trabajo extra puede ser utilizado para mejorar el control de calidad y en general la higiene/microbiología en particular y por lo tanto reducir el número de reclamaciones de los clientes.

El DMRI tiene muchos años de experiencia en el desarrollo e implementación de la seguridad alimentaria y sistemas de gestión de la calidad basados en estándares internacionales, legislaciones y bienestar animal a niveles que aseguran que la empresa obtenga el estándar adecuado, nivel y beneficio para ambos, la empresa y el cliente.

Autores: Hardy Christensen, Senior Consultant, and Torben Hansen, Senior Consultant.