Tras el acto inaugural, comenzaron las jornadas técnicas con las conferencias de la primera sesión plenaria, titulada "Pasado y futuro de la ciencia de la carne".
Intervino en primer lugar Eero Poulane, de la Universidad de Helsinki, que ofreció la ponencia "Desde el EMMRW al Icomst: 60 años de ciencia de la carne" en la que hizo un repaso de la historia del ICoMST. El primer encuentro fue en 1955 en Finlandia or el impulso del finés Niinivaara, y fue poco más que un seminario donde los 22 participantes presentaron sus trabajos. Al principio se llamaba EMMRWs y era exclusivamente para europeos. Así transcurrió durante varios años, hasta que en 1972 se celebra por primera vez fuera de Europa, en concreto en . En 1987, en la edición 33 comenzó a llamarse ICoMST.

Poulane, durante su conferencia, propuso introducir el pollo entre los temas a tratar en las próximas ediciones del congreso.

Además, presentó el proyecto Digicomst, para reunir en formato electrónico todo el material publicado y colgarlo en una web para acceso de todos los interesados, una propuesta que fue muy bien acogida por los congresistas ya que facilita el contacto en red y la transmisión de información a escala mundial.

En opinión de Poulane, el futuro del Congreso está relacionado con temas de los alimentos en general, no sólo los específicos de la carne y en esa línea se habrá de trabajar en el futuro.

Posteriormente intervino Lars Hinrichsen, del Danish Meat Research Institute, quien en su ponencia "Tendencias en ciencia y tecnología de la carne" presentó cuatro claves: eficiencia en la producción, eficiencia medioambiental, empleo adecuado de materia prima y productos cárnicos saludables.

Hinrichsen expuso, además, algunas nuevas tecnologías que permiten reducir costes y mejorar la higiene y eficiencia en la producción.

Propuso también sistemas de refrigeración llamados stepwise chilling o el pad chilling con los que reducir el consumo energético, además de alternativas al proceso clásico de tratamiento térmico como el calentamiento óhmico.

Posteriormente tuvo lugar la segunda sesión plenaria, titulada “Carne y sostenibilidad” en la que Walter Beethgen, de University of Columbia (EEUU) habló sobre  “El cambio climático producción sostenible: oportunidades y desafíos.”

Los modelos de predicción del cambio climático, según explicó Beethgen, son muy variables, “pero nos muestran que tenemos un problema y que si no cambiamos la forma de producir y de vivir tendremos un gran problema. No tenemos que reducir la producción de gases e efecto invernadero, tenemos que adaptarnos a una nueva forma dproducción para no producirlos”.

Steve Morris, de Massey University (Nueva Zelanda), expuso después las características de la producción cárnica en Nueva Zelanda y sus principales mercados de exportación. Según un estudio, la producción de carne de vacuno es 10 veces más nociva para el medio ambiente que la de pollo o cerdo. El futuro pasa por aumentar el tamaño de las granjas y la producción individual de los animales. La productividad en el futuro vendrá determinado por la cantidad y la calidad del alimento consumido.

Además, intervinieron Alejandro La Manna, con la ponencia "Intensificación y producción de vacuno en Uruguay: contribución a productos y procesos sostenibles", José Fernando Piva Lobato, quien habó del "Vacuno brasileño producido en pastos: sostenibilidad y salud" y Ana Guerrero, de la Universidad de Zaragoza, que presentó la ponencia “Efecto de la edad de sacrificio, destete y sexo en la composición de la carne y las canales de cordero”.