El tema de la cuarta sesión plenaria del ICoMST 2014 fue "Seguridad de la carne: contaminación por patógenos y química e intervenciones."

 Tommy Wheeler, del Meat Animal Research Center (USA) habló sobre cómo reducir la contaminación en la carne mediante medidas a tomar antes del sacrificio y después, en el procesado de la carne. Especialmente importante es reducir la contaminación que se produce durante el periodo de espera del animal en el matadero, y durante la operación de retirada de la piel.

En la siguiente sesión plenaria, la quinta, dedicada al procesado y envasado de la carne, destacó la conferencia de Carolina Realini, de IRTA, titulada "Sistemas de envasado activo e inteligente para una sociedad moderna". En ella, Realini presentó las necesidades del mercado hacen que estemos en una oportunidad única para el desarrollo de nuevas técnicas de envasado. Dos ejemplos son el envasado activo y el inteligente.

En el envasado activo el envase interacciona con el producto o su entorno. El agente se puede incorporar en forma de bolsitas, etiquetas, films o recubrimientos. Pueden tener un efecto absorbente de humedad, antimicrobiano, secuestrante de oxígeno, antioxidante, de enfriamiento o calentamiento del producto o incluso ser empleados en microondas.
El envasado inteligente puede chequear e informar sobre alguna características el producto. Pueden ser indicadores de temperatura, integridad o de frescura del producto.
Se espera que el mercado crezca considerablemente durante los próximos años, permitiendo reducir el desperdicio al aumentar la vida útil de los productos e informar sobre el detrioro de los alimentos.

La jornada concluyó con la sexta sesión plenaria, titulada "Valor nutritivo de la carne y salud humana" en la que Shalene McNeill, del Human Nutrition Research, habló sobre las "Evidencias para apoyar el papel de la carne magra de vacuno en una dieta saludable y equilibrada".

Para McNeill, en los últimos años ha aumentado considerablemente la cantidad de calorias en la dieta, pero las debidas a la carne se han mantenido. Dice que el consumo de carne de vacuno en el desyuno en los jóvenes reduce el consumo de snacks durante el día,  porque activa zonas cerebrales de satisfacción.

Las personas mayores necesitan incrementar el consumo de proteinas, aumentando su fortaleza sin incrementar la presión sanguínea ni la lipidemia. McNeill destacó que el consumo de carne magra aumenta la vitalidad.

La tercera jornada del ICoMST 2014, celebrada el miércoles 20 de agosto, se dedicó a visitas técnicas y turísticas en las que los congresistas pudieron visitar, por ejemplo, el “Museo de la carne”, además de otros puntos de interés.