El Palacio de Ferias y Congresos de Lugo acogió la VIII Jornada Técnica de la IGP Ternera Gallega. Enmarcada esta edición en el programa conmemorativo del XXV Aniversario de la Denominación, la jornada ofreció un año más exposiciones y conferencias relacionadas con el manejo, optimización de procesos, divulgación, promoción y consumo de la carne que ampara desde diferentes perspectivas.

Sector vivo que mira a la internacionalización

La clausura, a cargo del subdelegado del Gobierno en Lugo, Ramón Carballo; el jefe territorial de la Consellería de Medio Rural y Mar en la provincia, Ramón Losada; y el presidente de Ternera Gallega, Jesús González, dio paso a la comida de exaltación para los más de 400 participantes en las sesiones. El apoyo masivo e incondicional de los asistentes demuestra, a juicio del presidente de la IGP, “que el vacuno de carne es un sector muy vivo y con futuro. Un futuro avalado por las buenas cifras de negocio conseguidas en este primer cuarto de siglo y que pasa por la apertura a mercados internacionales, proyecto que acaba de iniciarse y que confiamos en que pronto dé resultados satisfactorios”.

El jefe del Servicio de Coordinación y Seguimiento del Plan de Desarrollo Rural (PDR) de la Consellería de Medio Rural y Mar, Juan Manuel Martínez, situó las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs) en este programa que tiene como base el de 2007-2013, arrancó en el presente 2014 y se extenderá hasta el 2020 con oportunidades reales para el sector de vacuno de carne en Galicia. Financiado por el fondo europeo Feader en un 75%, el PDR contempla varias líneas de ayuda específicas para el sector, como las referidas al fomento de razas autóctonas en peligro de extinción, el manejo sostenible de praderías o aquellas dirigidas a la agricultura para la mejora de la biodiversidad en zonas con limitaciones naturales; así como otras transversales destinadas a la contratación de jóvenes o a planes de mejora integral de infraestructuras.

La nueva PAC en el horizonte 2015-2020 dibuja un escenario que apuesta por la conservación medioambiental

El director-gerente de la Asociación Española de Productores de Vacuno de Carne (ASOPROAC), Javier López, habló del segmento de las carnes de vacuno de calidad en el marco de la nueva Política Agraria Común (PAC) 2015-2020 y de la influencia y perspectivas para la IXP Ternera Gallega en este contexto. Desgranó el esquema general de los pagos directos a nivel nacional, una vez se conozcan los borradores de los Reales Decretos, los ejes principales de la regionalización y de la convergencia, los pagos acoplados, y otros temas relacionados. El directivo de ASOPROVAC lamenta la existencia de una PAC excesivamente compleja, muy poco productivista y más orientada a la conservación medioambiental, que deja la ganadería en un segundo plano. La clave de estas noticias políticas marcadas desde Europa, concluyó, “es la
búsqueda del equilibrio de las ayudas en un nivel medio evitando grandes pérdidas, pero también grandes beneficios”.

Cómo mejorar la rentabilidad de las explotaciones con vacas nodrizas

El profesor titular del departamento de Producción Animal de la Universidad Politécnica de Madrid, Vicente Jimeno Vinatea, abordó los factores que determinan la rentabilidad y la calidad de la carne de vacuno certificada por Ternera Gallega, fundamentalmente en vacas nodrizas. “Un segmento estratégico para el sector en España en el que deberemos trabajar urgentemente en la mejora de su productividad si no queremos perder estructura en el mercado europeo”, aseguró.

Jimeno se refirió a las principales herramientas con las que deberemos trabajar en la mejora de la productividad de las explotaciones, centradas en la genética, la sanidad, la reproducción y la alimentación. “A través de la mejora genética deberemos producir terneros que respondan a las necesidades del mercado; la adecuación de los programas sanitarios los permitirán reducir las bajas de terneros y, mediante los programas de alimentación y reproducción, conseguiremos minimizar los períodos improductivos y controlar la duración del intervalo parto-parto”, indicó.

La alimentación es el coste más importante en la producción de vacas nodrizas, lo que, sumado a la mano de obra y a la tasa de reposición de vacas adultas, es responsable de más del 70% de los costos totales. Los diferentes programas de alimentación deberían, sin embargo, a juicio del profesor de la Politécnica de Madrid, “basarse en una buena gestión y aprovechamiento de los recursos forrajeros y reforzarlos hacia finales del verano y comienzos del otoño”.

Otro de los factores que influyen en la rentabilidad de las explotaciones viene dado por el limitado potencial de producción de las vacas nutrices, como máximo de un ternero destetado por vaca y año, por lo que hay que conseguir que sean terneros de calidad.

Qué nos lleva a consumir carne de calidad certificada

Las exposiciones relativas al consumo de carne de calidad y factores influyentes centraron buena parte de las exposiciones. Por un lado, el actual docente y ex decano de la Facultad de Veterinaria de Lugo, Luciano Sánchez García, profundizó en las características organolépticas y nutricionales. En efecto, las propiedades sensoriales y culinarias, comentó, cobran gran importancia para el comercio de la carne y cuatro son los puntales sobre los que debe asentarse: color, terneza, jugosidad y la confluencia de olor y sabor que conforman el denominado flavor. “Las leyes del mercado son tales, sostiene Sánchez-García, que imponen esfuerzos a todos los estamentos involucrados en la cadena de valor y obligan a someterse a las exigencias del consumidor dirigidas sobre todo hacia la calidad y seguridad alimentarias. Frente a condicionantes aislados, el consumidor percibe la calidad de manera integral tanto desde el punto de vista técnico-económico como organoléptico, sanitario, dietético, nutritivo, culinario o gustativo”. En este sentido, la carne de vacuno cumple los objetivos de saciar el apetito, permitir disfrutar de la comida y preservar la salud. Realidad esta última a la que cada vez se le presta mayor atención. Las buenas proporciones de oleico en la carne de la raza Rojiza Gallega, sostiene Sánchez García, puede ser una de las razones de su buena aceptación en el mercado por parte del consumidor.

Alimento con alto valor añadido

Por otro lado, la influencia de los procesos tecnológicos y culinarios llegó de la mano de uno de los nombres propios de la restauración gallega. Actual jefe de cocina de Catering Boketé, miembro del Grupo Nueve y colaborador habitual de la IXP, el cocinero Javier Rodríguez Ponte “Taky” explicó las amplias y variadas posibilidades que ofrece Ternera Gallega en la cocina actual. El material da lugar a numerosos recetarios que nacen de la investigación sobre el potencial del patrimonio gastronómico amparado por la Denominación y que combinan la exposición didáctica de las distintas piezas y cortes de un canal de ternera con la presentación de diferentes aspectos técnicos, maneras de conservación y despiece del producto certificado por la IXP. “Las recetas, fundamentadas en la cocina tradicional pero sin renunciar a la innovación que le otorga la fusión con otras cocinas del mundo, están preparadas de manera sencilla y atractiva buscando que se conozca la versatilidad y funcionalidad de la materia prima”, objetivo que, según Javier Rodríguez, debe buscar siempre la utilidad culinaria de la carne amparada por la IGP.