La industria cárnica es el sector alimentario más importante en España y el primer sector exportador de la industria agroalimentaria española.

Las exportaciones de carne y productos cárnicos españoles que se destinan a países de la Unión Europea, deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria que aplican a microorganismos patógenos, tales como Listeria monocytogenes, y que están regulados por el Reglamento 2073/2005, modificado por el Reglamento (CE) 1441/2007. En éstos se establece que los productos con pH ≤4,4 ó aw ≤0,92, con pH ≤5,0 y aw ≤0,94 y los productos con una vida útil inferior a 5 días, no pueden presentar recuentos superiores a 100 ufc/g de este microorganismo durante su vida útil.

Este límite se aplica a los alimentos listos para el consumo tales como los productos cárnicos crudos curados o los productos cárnicos crudos fermentados.

En la exportación hacia países extracomunitarios, la industria cárnica se está encontrando con barreras comerciales difíciles de cruzar debido a la aplicación de criterios sanitarios difíciles de cumplir tales como ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g. Es por ello que las exportaciones de los productos elaborados están creciendo en los últimos años eficientemente en el área comunitaria, pero descienden casi en el mismo porcentaje las de países terceros.

Para conseguir Listeria monocytogenes cero en los productos, los operadores tienen diferentes alternativas a seguir. En esta Jornada se pretende abordar diferentes estrategias que ofrezcan soluciones a la problemática que supone Listeria monocytogenes para la industria cárnica.

Esta jornada, que se celebrará en Guijuelo (Salamanca) el proximo 29 de octubre y es organizada por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), tiene como objetivos abordar soluciones a la problemática que supone Listeria monocytogenes en las empresas del sector cárnico mediante la identificación de las fuentes de contaminación, el conocimiento de su comportamiento, la aplicación de estrategias innovadoras de detección, control y eliminación.

Es una jornada dirigida a industriales y técnicos de empresas del sector elaborador cárnico, operadores del circuito de loncheados y envasados.