El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha dado a conocer el protocolo con las actuaciones a desarrollar para certificar productos ibéricos de acuerdo con la nueva Norma de Calidad publicada a comienzos de este 2014. Pueden encontrar este protocolo en la sección Documentos de eurocarnedigital.

En este protocolo se incluyen los elementos que deben ser auditados dentro del sistema de autocontrol que deben tener implantadas las empresas, de acuerdo con la Norma de Calidad. Estos sistemas deben ser verificados por las entidades de certificación contratadas por las empresas. Estas certificadoras deberán estar autorizada y acreditada (o estar en proceso de acreditación) para actuar como organismo evaluador de la conformidad de tercera parte.

Se verificarán determinados requisitos dentro de los establecimientos de sacrificio, las salas de despiece, industrias cárnicas y en el resto de la cadena de producción y comercialización.

Así, por ejemplo, en los mataderos se verificará la formación de los lotes de animales, su identificación, el contenido del informe de inspección sobre la raza, edad y alimentación, verificación de los registros de trazabilidad generados para el producto y de la colocación de los precintos en los jamones y paletas con los precintos de colores de la Norma de Calidad, entre otras actividades.

En el caso de los mataderos las frecuencias de las auditorías dependerá de la cantidad de animales sacrificados. Si el sacrificio es para actividad propia se realizará una visita cuando se sacrifican hasta 5.000 cerdos ibéricos al año, 2 cuando oscila entre 5.000 y 10.000 y 3 cuando superan esta última cifra. Si la actividad del matadero es de maquilla se realizará una visita hasta los 50.000 animales sacrificados, 2 en el caso de estar entre 50.000 y 100.000 y 3 cuando se superan esta última cifra de animales sacrificados.