¿Qué es la suciedad? La mejor definición de suciedad es muy simple: un material fuera de lugar. La suciedad es un material no deseado depositado sobre la superficie de un objeto que requiere estar limpio. Pero ¿cuál es el problema con la suciedad remanente en el equipo de procesado de alimentos? ¡Los microorganismos! Los microorganismos son el principal problema relativo a la vida media y caducidad de los productos alimenticios. La suciedad es una fuente de nutrientes para los microorganismos. Al eliminar la suciedad se reducen los problemas de vida media de los productos. Es tan simple como esto.

Como mejor se identifican los distintos tipos de suciedad es mediante características que proporcionan información acerca de cómo pueden solubilizarse. La suciedad visible se clasifica según su solubilidad en: agua, soluciones alcalinas o ácidas, tensioactivos o ninguno de ellos.

Suciedades tales como el azúcar o algunos compuestos inorgánicos pueden ser disueltos y eliminados con agua. Además, la mayor parte de suciedades de origen alimentario pueden suspenderse en agua y ser arrastradas mediante agua a presión. Toda suciedad que no pueda solubilizarse en agua y no se elimine mediante agua a presión, se acumulará en las superficies formando un depósito o film. La mayor parte de los films quedan adheridos fuertemente a las superficies, de forma que la aplicación de agua a presiones tan elevadas como 400 psi (alrededor de 28 bar o kg/cm2) no son suficientes para eliminarlos. Por tanto, es necesario el concurso de detergentes. El propósito de un detergente es interactuar químicamente con el film y eliminarlo, sea mediante una reacción química o física.

Las distintas clases de suciedad pueden entenderse mejor examinando su composición  y qué tipo de detergentes consiguen eliminarlas. A continuación se expone una caracterización de las suciedades más comunes encontradas en las industrias que procesan alimentos.

Proteínas
Están constituidas por largas cadenas de aminoácidos. Todos los aminoácidos contienen enlaces carbono nitrógeno (C-N). La suciedad proteica procedente de la leche, huevos y carne puede ser solubilizada y eliminada de una superficie mediante un detergente alcalino clorado. ¿Cómo puede un detergente alcalino clorado eliminar una película proteica de una superficie? Los detergentes alcalino clorados contienen hipoclorito sódico (NaOCl), un oxidante que reacciona con el enlace C-N rompiendo la proteína y facilitando así la solubilización de los compuestos. Una de las fotografías que siguen nos muestra una película proteica y otra la misma superficie tras la limpieza con un detergente alcalino clorado.

Depósitos minerales
Según el proceso, los depósitos minerales adoptarán distintas formas, a las que corresponden nombres tales como piedra de cerveza (beerstone), piedra de leche (milkstone) o incrustación por la dureza del agua (waterstone). La composición de estos depósitos es distinta. Algunos, como la incrustación provocada por el agua, no son más que acúmulos de de carbonato cálcico (CaCO3). CaCO3 puede ser eliminado rápidamente mediante un detergente ácido. Otros constituyen matrices de material mineral y de carácter orgánico más complejas, que pueden requerir un lavado con un secuestrante fuerte o la alternancia de limpiezas alcalinas y ácidas.

Grasas y aceites naturales
La grasa de origen animal, proceda de la leche, aves de corral u otras carnes, se adhiere muy fácilmente a las superficies. Aceites naturales, tales como los terpenos, que proporcionan sabor y aroma a las bebidas, también se adhieren con fuerza sobre las superficies y se comportan de forma parecida a las grasas. Las grasas, fundamentalmente triglicéridos, pueden atacarse con detergentes cáusticos, que los rompen en componentes de menor tamaño. La mejor forma de eliminar grasas y aceites naturales es la aplicación en caliente de un detergente cáustico. Siempre que sea posible, debe limpiarse por encima del punto de fusión de la grasa o el aceite, ya que ello reforzará su eliminación. Generalmente, esta temperatura se situará por encima de los 49 ºC.

En este punto puede surgir una pregunta: A simple vista ¿cómo podemos determinar si una superficie está limpia? En ocasiones la película de suciedad no puede observarse pero sí que hay evidencia de la misma. Con frecuencia, un rosario de gotas de agua sobre la superficie es la prueba de que no está completamente limpia y de la más que probable adhesión de un film orgánico (u orgánico-mineral). Si el agua escurre con facilidad de la superficie, entonces es muy posible que la superficie esté limpia. Las fotos que se muestran a continuación son ilustrativas de estas situaciones.
 

Grasas y aceites lubricantes
Las grasas y aceites empleados en la lubricación de equipos no son solubles en álcalis ni en ácidos. Pueden fundirse y arrastrarse mediante agua caliente o vapor, pero normalmente dejarán un residuo en forma de una fina película. Los tensioactivos nos ayudarán a emulsionar grasas y aceites. Los detergentes formulados con tensioactivos tienen la capacidad de romper las grasas y aceites en pequeños glóbulos solubles en agua o que pueden ser mantenidos en suspensión. Casi todo tipo de suciedad y polvo contiene una parte de material graso, en consecuencia, la mejor opción es elegir un detergente que contenga tensioactivos en su composición.

Factores a considerar:
· Calor. Muchos procesos en la industria alimentaria requieren calor, caso de la pasterización, la cocción o la fritura. Las suciedades generadas en un proceso a alta temperatura resultan normalmente más difíciles de eliminar que las fijadas en frío (es decir, las originadas a la temperatura ambiente de una sala de proceso, en refrigeración, etc.). La razón es que el calor desnaturaliza y descompone químicamente la suciedad, que pierde así parte de los enganches químicos imprescindibles para la reacción de álcalis y ácidos, que tienen mayores dificultades para sujetarse a dicha suciedad. En consecuencia, la eliminación de suciedades fijadas en caliente exige tratamientos de mayor agresividad.
· Irregularidades de las superficies. La rugosidad de una superficie influye en la deposición y adherencia de suciedad. Comparadas con una superficie lisa, las superficies rugosas e irregulares ofrecen más nichos para la acumulación de suciedad.
· Resumen de películas y depósitos de suciedad característicos. Un programa de limpieza y desinfección bien diseñado debería evitar cualquier tipo de problema de acumulación o deposición de suciedad. Sin embargo, cualquier sistema puede tener defectos o errores de ejecución. Como ejemplo podemos citar la omisión de alguna etapa del proceso de limpieza; el funcionamiento incorrecto de un equipo productivo o de limpieza; o el cambio de las características del agua. Cualquiera de estos factores puede conducir a la formación de un depósito o película de suciedad. La tabla adjunta presenta un resumen de tipos de suciedad o depósitos, las causas probables y los métodos correctivos.
 

El pre-requisito más crítico en higiene es el conocimiento experto. Solamente a través del conocimiento podemos comprender los sistemas, procesos y mecanismos que causan un problema y seremos capaces de resolverlo. La comprensión de los distintos tipos de suciedad, sus propiedades y la forma de eliminarlos no sólo facilitará la resolución de los problemas sino que contribuirá a la producción de alimentos más seguros.

Bernardo García López
Sealed Air
Processed Food Sector Specialist
bernardo.lopez@sealedair.com
Antonio Machado, 78-80 • Ed. Australia, Pl. 3
08840 Viladecans
Barcelona
Tel.: 936 352 100 · Móvil: 649 379 488