El Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja, perteneciente al Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja, está desarrollando un nuevo proyecto, denominado Sinphos, con el que busca prevenir y reducir la aparición de cristales de fosfato, mohos y levaduras en la superficie de los chorizos en sarta. De esta manera se podría controlar mejor posibles rechazos del producto por parte del consumidor.

La precipitación de fosfatos en la superficie del embutido crudo curado es un problema habitual en este tipo de productos poco ácidos, que se agrava por el desconocimiento sobre el mismo. La aparición de los cristales de fosfato suele confundirse con la presencia de levaduras y la contaminación bacteriana, lo que provoca rechazo y desconfianza por parte del consumidor. Por otro lado, este defecto presenta el agravante de manifestarse a lo largo de toda la vida comercial del producto. El fabricante no dispone de herramientas de control que le permitan, en el momento de su expedición, detectar si el embutido será defectuoso o no.

Para evitar esto se han estudiado diversas medidas que buscan combatir la formación de los cristales de fosfato en el exterior de las tripas y envolturas artificiales de los chorizos en sarta. Para ello se reducen tanto los cristales ya formados como otras medidas que buscan evitar su aparición, incidiendo en factores como la formulación y el procesado del derivado cárnico.

El proyecto Sinphos ha permitido conocer en profundidad el problema de los precipitados de fosfato y contar con una serie de medidas preventivas y tratamientos para reducir su incidencia en chorizo curado. Entre ellas, se ha determinado el mejor modo de conservación del embutido considerando la relación que tiene el tipo de envasado y la temperatura con en el aumento o reducción de los precipitados.

Entre los avances conseguidos, destaca la puesta a punto de un sistema preventivo basado en el uso del agua electrolizada. Se trata de una tecnología emergente, con gran número de aplicaciones, que ha resultado útil para la conservación y prevención frente a defectos del chorizo tipo sarta. Entre estos defectos figuran tanto la aparición en superficie de cristales de fosfato como de mohos y levaduras.

Para la ejecución del proyecto se plantearon, desde el punto de vista técnico, dos partes claramente diferenciadas. En primer lugar, se estudió la relación que existe entre la aparición de precipitados y la variación de factores como pH, humedad, tipo de envasado, ingredientes, proceso de curado, temperatura de conservación, etc. Se establecieron así un conjunto de condiciones favorables o perjudiciales, a modo de soluciones dirigidas directamente al productor para reducir la incidencia de estos cristales en la superficie del chorizo.

Puesto que algunas de las soluciones plateadas pueden resultar difíciles de aplicar por las características propias del producto (pH final, actividad del agua, temperatura), en una segunda etapa se estudió el efecto preventivo de la tecnología del agua electrolizada, antes y después del proceso de embutido. Su utilidad para la prevención y conservación del chorizo sarta frente a cristales de fosfatos, mohos y levaduras ha quedado comprobada.

Todos estos avances invitan a seguir trabajando en esta línea, así como a fomentar la transferencia de resultados a las empresas mediante actuaciones que los integren en el ciclo productivo. Se conseguirá de esta manera reducir el número de unidades defectuosas, mejorando la productividad y el posicionamiento en el mercado.