¿Qué es el olor a verraco?
El olor a verraco es un olor y sabor desagradable descrito a menudo con las palabras: estiércol, establo, orina, urinario y química. Los dos componentes escatol y androstenona son la principal causa del olor a verraco. Estos componentes están acumulados en la grasa, esta es la razón por la que a menudo el olor a verraco se mide en la grasa dorsal tomada en la zona de la aguja/collar. El olor a verraco se da en algunos machos enteros, pero no en todos. Uno de los desafíos es que el olor a verraco no es fácilmente evaluable en la carne fría, pero se puede oler durante el cocinado cuando los componentes se evaporan.

¿Tiene toda la canal olor a verraco?
¡SÍ! Aunque el escatol y androstenona están principalmente situados en la grasa, los cortes magros por ejemplo solomillo con un 2% aprox. de grasa, puede tener olor a verraco.
Investigando sobre la distribución del escatol y androstenona en las canales y la correlación con la percepción del olor a verraco en la carne cocinada han dado como resultado estas observaciones:

• •    El escatol y androstenona podrían ser detectados en cortes provenientes de todas las partes de la canal – también en los cortes muy magros como el solomillo.
• •    El contenido de escatol en la carne se incrementó al incrementarse el contenido de grasa en el cuello – había una clara correlación
• •    El olor a verraco percibido en el sabor estaba correlacionado con la concentración de escatol en la grasa del cuello y el los cortes de carne.
• •    La androstenona afecta claramente la percepción del olor a verraco. Sin embargo, este efecto no fue tan sistemático como se pudo evaluar con el escatol.

Como decidir el límite de clasificación
El límite óptimo de clasificación es una pregunta muy frecuente en las discusiones actuales entre los investigadores y otras partes interesadas que no tiene una respuesta clara. El límite de clasificación se puede basar en la medida del olor a verraco y en las concentraciones de  escatol y androstenona. En definitiva la responsabilidad de la toma de decisión en el cómo y dónde colocar el límite estará en las manos de la industria cárnica. Además, la industria necesita decidir el nivel de riesgo que está dispuesta a tomar al decidir el límite de clasificación.

Como medir el olor a verraco
Hay diferentes formas de medir el olor a verraco y/o las concentraciones de escatol y androstenona. Cómo medir y qué medir dependerá de la situación dada. El DMRI puede ayudar en la toma de decisiones con respecto a los protocolos de prueba así como llevando a cabo diferentes análisis. Además, en el desarrollo de producto un test de clientes tendría una gran relevancia.

¿Perciben los consumidores el olor a verraco en el producto? ¡¡¡El DMRI posee diferentes métodos a su disposición!!!