Un par de cuestiones iniciales: en primer lugar, la identificación de la suciedad o el film en algunas ocasiones ya representa la mitad del problema. Aunque en este artículo se aportan fotografías y descripciones generales de los tipos de suciedad, probablemente se requerirá una confirmación mediante análisis en el laboratorio. En segundo lugar, puesto que las condiciones de cada planta son diferentes, es conveniente enfocar cada situación desde el punto de partida.

Tinción por manganeso

El manganeso (Mn) es un mineral de color gris, con un tono rojizo, presente en bajas concentraciones (< 0,5 ppm) en el suministro de agua. En solución alcalina, el manganeso es oxidado para dar lugar a óxido de manganeso (MnO₂), un precipitado de color marrón oscuro. Como sucede con el hierro, este proceso se acelera si en la solución están presentes oxidantes tales como cloro, iodo o peróxidos.

En una fase inicial es posible que la tinción por manganeso no se detecte, solamente se aprecia que las superficies de los equipos han perdido algo de brillo. Si se deja avanzar el proceso, o ha habido un incremento repentino del contenido de manganeso en el agua, entonces aparecerá una capa marronosa o negra sobre las superficies de los equipos. Por esta razón, la tinción por manganeso es tan rechazable. Una película de óxido de manganeso puede teñir el acero inoxidable casi de negro.

¿Qué hacer con ello? Primero, comprobar si el agua de la planta contiene realmente manganeso. En caso afirmativo, un lavado periódico con un producto compuesto por una mezcla de ácidos será suficiente. Si el óxido de manganeso ha desarrollado películas de color marrón o negro, será necesario efectuar un pase cáustico con un aditivo con fuerte capacidad de secuestración.

Película de silicato
El sílice abunda en la naturaleza sea en forma de arena o de cuarzo. También está presente en algunas aguas. Con el objetivo de conferir protección frente a la corrosión a los metales blandos, tales como el aluminio, algunos detergentes están formulados en base a metasilicato sódico, un compuesto de sílice. Desafortunadamente, el sílice es muy insoluble y puede formar sobre la superficie de los equipos películas de una coloración que puede variar desde el blanco al gris.

¿Qué hacer con ello?
En primer lugar, siempre que utilicemos un detergente que contenga metasilicatos debemos asegurarnos que el enjuague es suficiente y completo en todas las superficies. No permitir nunca que el detergente se seque sobre las superficies. Evitar la acidificación de los residuos de detergente sobre las superficies. Normalmente la película de sílice se detecta por eliminación, pues los ácidos habituales no devuelven el brillo a las superficies de acero inoxidable.

Se ha comprobado que el sílice únicamente es soluble en productos formulados en base a ácido fluorhídrico. Dada la elevada peligrosidad en su utilización no disponemos de ácidos de estas características.

Complejos de oxalato

Los complejos de oxalato, de color gris a marrón, se desarrollan durante la elaboración de alimentos y bebidas ligeramente ácidos. Cuando se procesan vegetales, tales como cereales, espinacas o remolacha, se libera oxalato cálcico (CaC₂O₄). Estos compuestos pueden combinarse con otros materiales dando lugar, en función del proceso, a un tipo de incrustación denominada celery stone, literalmente, piedra de apio. En la industria cervecera, el oxalato cálcico combinado con proteínas insolubles y otros compuestos da lugar a la piedra de cerveza (beerstone). Si no se efectúa una limpieza adecuada, estas incrustaciones continúan depositándose en las líneas y equipo productivo, lo que puede ocasionar problemas de calidad, incluidos los de origen microbiológico.

¿Qué hacer con ello? Una onza de prevención es más valiosa que una libra de remedio. Uno de los mejores métodos para mantener bajo control la piedra de cerveza y otros films de oxalato es controlar el calcio durante el lavado alcalino o cáustico. Si no hay calcio libre disponible, no se formará el complejo con oxalato. Un producto cáustico formulado con suficiente cantidad de secuestrante es la mejor prevención. En la parte final del proceso de elaboración de la cerveza otra medida preventiva es el uso de un detergente ácido. Una vez formada la piedra de cerveza, utilizaremos igualmente un detergente ácido para su eliminación, ajustando la concentración necesaria.

Tinción sobre acero inoxidable
No nos referimos a las manchas de óxido ocasionales que pueden eliminarse mediante ácido. La tinción de la que nos ocupamos en este punto no puede ser eliminada mediante ácido nítrico (HNO₃). Este tipo de tinciones están fijadas de tal forma sobre las superficies de acero inoxidable que a menos que se actúe sobre ellas mediante una cuchilla o filo es imposible eliminarlas mediante raspado. Son tinciones que presentan distintas coloraciones, del amarillo al negro azabache. Tienden a presentarse en equipos de proceso que trabajan a altas temperaturas, como evaporadores, pasterizadores y unidades HTST.

¿Cuál es la composición de estas manchas? Nuestros laboratorios han analizado estas manchas mediante técnicas de química de superficies. En primer lugar, se observa que son extremadamente delgadas, de 600 a 800 angstroms, es decir, ¡de 0,000006 a 0,000008 cm! Por otra parte, el análisis ha demostrado que se trata de una película compuesta de diversos compuestos tales como carbono, nitrógeno, calcio, cloro y fósforo.

¿Cómo se forman? Básicamente, los procedimientos de limpieza incompletos dejan pequeñas cantidades de minerales sobre las superficies de acero  inoxidable. Con el tiempo, estos depósitos minerales se acumulan selectivamente a partir de las porciones más insolubles. Recordemos que estas manchas pueden presentar distintas coloraciones. La coloración es debida al grosor del film. Cuando es muy fino, el color es amarillento, y a medida que cobra espesor vira progresivamente hacia el dorado, rojo y azulado. Finalmente, cuando alcanza suficiente espesor y no es capaz de reflejar la luz, el aspecto es negro.

¿Qué hacer con ello? Recordemos aquello de que “Una onza de prevención es más valiosa que una libra de remedio”. Bien, pues en tal caso ¡una onza de prevención es más valiosa que cien libras de remedio! La onza de prevención es efectuar limpiezas completas de las superficies de acero inoxidable y no permitir la formación del más mínimo film. Las tinciones tienden a aparecer en el acero donde la limpieza se lleva a cabo exclusivamente con sosa cáustica. El uso de detergentes cáusticos convenientemente formulados es el primer paso, o la onza de prevención, para evitar este tipo de coloraciones.

Ahora, veamos los “cientos de libras de remedio”. El método a emplear ha de ser suficientemente potente para eliminar las manchas coloreadas pero sin dañar el acero inoxidable. El método del permanganato es el que resulta más eficaz. En este procedimiento el permanganato potásico (KMnO₄) oxida y degrada la película permanentemente adherida a la superficie. Atención: no se trata de un método sencillo y requiere del uso de todos los EPIs. La solución cáustica de permanganato potásico, a unos 82 ºC, debe recircularse durante, como mínimo, 1 hora sobre las superficies manchadas. A continuación, las superficies deben limpiarse con ácido. Este procedimiento resulta efectivo, pero es más inteligente invertir en “la onza de prevención”, es decir, utilizando un detergente cáustico formulado apropiadamente.

Se ha dicho ya anteriormente: el requerimiento más importante para un procedimiento de higienización es el conocimiento. La suciedad se acumula en los equipos de proceso por razones específicas. La comprensión de estas causas no sólo facilita la eliminación de la suciedad sino que permite prevenir su acumulación. Y ello contribuye a mejorar la seguridad alimentaria.

Bernardo García López
Sealed Air
Processed Food Sector Specialist
bernardo.lopez@sealedair.com
Antonio Machado, 78-80 • Ed. Australia, Pl. 3
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