Optimizando el valor de la canal. ¿Cómo se puede conseguir un valor más elevado?
Un concepto trivial pero fundamental es que debería ser posible elegir entre productos diferentes a producir, por ej. Diferentes calidades o diferentes tipos de corte, nos tenemos que fijar en tres áreas para maximizar los beneficios en el uso de las canales:

• • El equipo de clasificación debe ofrecer medidas con la suficiente precisión.
• • La infraestructura para poder ordenar las canales de forma que las podamos utilizar para producir los productos diferentes.
• • Una estrategia o método para cómo utilizar las canales de forma óptima.

Tecnología de clasificación
Los parámetros de calidad más importantes para optimizar el uso de las canales son los pesos de los cortes primarios, % de magro y los grosores de grasa. Además del color de la carne y el desarrollo del pH, también el yodo en la grasa puede ser relevante. El error estándar en la predicción (SEP) del equipo de medida debería ser preferiblemente lo más pequeño posible comparado con la desviación estándar de la población que se sacrifica en el matadero. Las tecnologías más comunes para la predicción del % de magro y de los grosores de grasa son sondas ópticas, sistemas de ultrasonidos y visión. Normalmente el SEP está en el rango de 1,2-2 LMP. Estos Errores estándar sólo se consiguen con la calibración muy precisa de los equipos contra una referencia o incluso realizando una disección manual o virtual, realizada con Tomografía Computarizada (CT). La principal ventaja de la disección virtual (CT) es que las canales escaneadas pueden ser cortadas en diferentes cortes primarios los cuales tienen sus atributos de calidad determinados, por ej. % de magro, peso, cobertura de grasa.
 

Estrategia de optimización
Las estrategias para la optimización de canales van desde sencillas reglas a avanzados modelos de optimización. Las reglas se basan en modelos de rendimiento en los productos, por ej. Fórmulas lineales para el peso de los productos producidos de acuerdo con el peso de matanza y el % de magro y el precio medio estimado de productos y sub-productos.
Los modelos avanzados de optimización se basan en estimaciones y predicciones de datos de importancia de mercados y operacionales. Normalmente la grasa tiene un menor precio que la carne, por lo tanto un aspecto importante en la optimización del uso de canales es la eliminación del magro vendido como grasa. Cumplir los requerimientos de calidad de los clientes debe, sin embargo, tenerse en cuenta. En todos los casos, información fiable de rendimientos o modelos de rendimientos para cada uno de los productos y las diferentes calidades son necesarios para el análisis.
Los modelos de rendimiento se obtienen a partir de experimentos en el corte y/o de información de la producción. Además también se pueden obtener utilizando rayos-x computarizados (CT).
Sin importar la estrategia que se elija, la optimización se implementa a través de algoritmos de ordenación que asignan los diferentes productos a cada canal basándose en la calidad medida.
 

¿Cómo debe actuar la dirección del matadero?
La mejor forma de mejorar el beneficio a través de la optimización del uso de las canales depende de la situación específica de cada matadero. El potencial para incrementar el beneficio depende de:

• • A qué mercados se dirige el matadero.
• • Las características de la población sacrificada.
• • La estrategia de optimización que se esté utilizando en la actualidad.

El beneficio potencial debería ser comparado al nivel de inversión necesario para implementar la optimización. La inversión se puede dividir en tres áreas:

1. 1. Desarrollo de la estrategia de optimización, que incluye el asegurar el acceso a la información necesaria. A menudo debería incluir llevar a cabo experimentos para determinar el rendimiento de los productos para diferentes calidades de canales.
2. 2. Asegurar la toma de medidas suficientemente precisa de las canales como base para la asignación de los diferentes productos. Requiere calibraciones de los equipos de clasificación o incluso la adquisición de nuevas tecnologías.
3. 3. Asegurar la infraestructura y los procesos internos para gestionar la ordenación de las canales y de los cortes primarios. Requiere de recursos mecánicos e Informáticos para la trazabilidad. Alternativamente se pueden aplicar sistemas menos automatizados.