Investigadores de la Universidad de Missouri en EE.UU. han llevado a cabo una investigación sobre los cambios en el color de la carne bajo diferentes condiciones de iluminación en un esfuerzo por ampliar la vida útil de la carne molida en las tiendas de abarrotes, recoge Agrimundo a raíz de la información de Farm Futures. Después del precio, los consumidores consideran que el color de la carne es una de las consideraciones clave al momento de decidir su compra. Según Bryon Wiegand, experto en carne fresca de esta Universidad, la distribución comercial tiene fuertes pérdidas anuales debido a esta causa.

Las tiendas están absorbiendo más costos debido a las preferencias de los consumidores. Wiegand señala que la diferencia entre los precios de las carnes premium y de los productos de menor calidad continúa disminuyendo a medida que los consumidores prefieren cada vez más la carne de vacuno picada por mayor comodidad.

Según el investigador, la vida útil de la carne de vacuno picada es de unos tres días. Extenderla por un día puede hacer una gran diferencia porque los compradores generalmente se dividen en dos categorías: los planificadores y compradores bajo demanda. Los planificadores son aquellos que hacen sus compras semanales los fines de semana. Los compradores bajo demanda compran desde el jueves al sábado. Esta configuración deja un día en el medio de la semana en que la carne molida pierde su atractivo color rojo y las tiendas pierden ventas.

Los cambios en el color y el olor de la carne dependen de una gran variedad de causas, incluyendo el contenido de grasa, el envasado y la exposición al oxígeno. El calor por la iluminación en las vitrinas de las tiendas también causan descoloración.

Wiegand junto con otros colegas de la Universidad de Missouri están estudiando como los minoristas pueden mantener la carne en las estanterías un día más antes de tener que venderla con descuento rápidamente.

Wiegand y Carol Lorenzen estudiaron los cambios en el color de la carne bajo luces fluorescentes y bajo luces LED. Los colores fueron comparados con un grupo de control sin exposición a la luz. La carne no expuesta a la luz mantuvo su color rojo mejor que cualquiera pero la carne bajo las luces LED obtuvo mejores resultados que la carne sometida a la luz fluorescente.

Las luces fluorescentes producen temperaturas más altas que las luces LED por lo que la carne se pone marrón más rápidamente. Esta información puede ayudar a los minoristas a reducir sus pérdidas cuando baja la demanda: “Si la carne es el nuevo oro, hagamos nuestro mejor esfuerzo para preservarlo para que el consumidor se mantenga fiel en sus compras”, dijo Wiegand.