La percepción que el consumidor tiene sobre un producto es el principal impulsor de la compra. La carne y los derivados cárnicos están también sujetos a esta conducta, por ello, los investigadores del IRTA María Font y Furnols y Luis Guerrero, han estudiado los factores más destacados que condicionan el comportamiento de los consumidores en un estudio publicado en la revista Meat Science. El objetivo del estudio es entender cómo se generan las expectativas de consumo y qué debe tener en cuenta la industria para satisfacerlas.
 
La primera de las variables expuestas está sujeta a factores psicológicos, determinados por los conocimientos y actitudes que el consumidor crea a partir de experiencias propias y de la cultura que se encuentra. Por tanto, aspectos éticos como el bienestar de los animales o de seguridad alimentaria (crisis de las vacas locas, la fiebre porcina, salmonela) son factores que pueden promover o desestimar la compra de determinados tipos de carne. Sabiendo esto, la industria puede interceder en la percepción subjetiva de un producto a partir de estrategias de comunicación que permitan crear un estado de opinión favorable al consumo de proteína animal.
 
Una segunda aproximación a los productos cárnicos tiene que ver con el factor sensorial, en cómo las propiedades específicas del producto se adaptan a las expectativas del mercado. Aspectos visuales como el color o la cantidad de grasa intramuscular, la textura o el sabor, son cualidades que se aceptan de diferente forma según los hábitos de consumo de cada zona o cultura. Como ejemplo, los autores mencionan varios estudios que demuestran que, según el país, los consumidores prefieren la ternera de color rojo, morado o marrón. El color de la carne, así como otras propiedades sensoriales, pueden variar según factores de producción tales como la alimentación, las condiciones del animal antes del sacrificio o el almacenamiento y conservación de la canal. La industria, por tanto, debe conocer las preferencias de cada mercado para garantizar una producción dirigida a los gustos predominantes.
 
Por último, el estudio de los investigadores del IRTA analiza la importancia del marketing en la elección del producto. Una de las estrategias de marketing más destacadas es el precio y lo que el consumidor está dispuesto a pagar por lo que se ofrece. Así, una ternera de bajo coste se asociará a una calidad pobre, pero puede ser un aliciente de compra en mercados en que el factor económico sea un valor predominante.
 
Las etiquetas y los certificados también son elementos de información importante que el consumidor tiene en cuenta a la hora de elegir un producto. Un sello que garantice el origen local de la carne, suele asociarse a un producto más fresco, y por tanto, de mejor calidad. Otras especificaciones como los certificados halal o de producción ecológica otorgarán al producto valores por los que el consumidor priorizará su elección.
 
Así pues, el proceso de decisión de la compra de carne va más allá de la calidad del producto. Los productores deben conocer los factores de decisión y tenerlos en cuenta para crear estrategias de información que favorezcan actitudes positivas por parte del consumidor y que hagan el producto interesante desde puntos de vista tan diversos como el valor nutricional, la salud o el medio ambiente.